Restaurant Jan

Depuis 25 ans, le chef triplement étoilé Jan Hartwig travaille avec Pacojet – et dans son restaurant JAN à Munich, il utilise cette technologie chaque jour, la considérant comme indispensable.

Comment Jan Hartwig perfectionne texture, couleur et goût avec Pacojet

« J’ai utilisé Pacojet pour la première fois pendant mon apprentissage en 2000 – et depuis, il m’accompagne tout au long de ma carrière », raconte Jan Hartwig. Aujourd’hui, deux appareils Pacojet tournent quotidiennement dans sa cuisine.

Indispensable pour une qualité étoilée

Pour Hartwig, Pacojet est bien plus qu’un simple appareil. « Aucune farce n’est aussi soyeuse et aérienne, aucune glace aussi crémeuse, aucun sorbet aussi lisse, aucune purée d’herbes ne reste aussi verte – car le pacossage® ne chauffe pas la masse », explique-t-il. Les possibilités sont multiples – et omniprésentes dans son menu.

Une diversité dans l’assiette – grâce à Pacojet

Une crème d’herbes fine pour l’amuse-bouche, une tartinade aromatique pour le pain, une farce délicate de brochet et de coquilles Saint-Jacques pour les quenelles, ou une farce de gibier intense – tout cela est créé dans le « laboratoire de l’amour » de Hartwig grâce au pacossage®. La crème d’artichaut qui accompagne un plat de poisson, la sauce à la ciboulette éclatante, le sorbet du pré-dessert, la glace du dessert principal, et même la crème au beurre café pour les mignardises – tous doivent leur texture et leur fraîcheur à Pacojet.

Fiabilité et efficacité

Au-delà de la qualité, Hartwig apprécie l’efficacité : « Une fois le mise en place terminé, placé dans le bol â pacosser® et congelé – c’est parfaitement planifiable et cela fait gagner énormément de temps. » Le portionnement précis réduit le gaspillage alimentaire et les coûts de personnel. « Plus besoin de mixer et de passer les farces au tamis – cela économise de la main-d’œuvre. »

Pacojet 4 : Une nouvelle ère

Avec le Pacojet 4, une nouvelle ère s’ouvre pour Hartwig : « Plus rapide, plus silencieux, plus avancé, plus facile à nettoyer, plus simple à utiliser – une véritable évolution. Pacojet est incontournable dans les cuisines professionnelles », conclut-il. « L’investissement est rentabilisé en un an avec une utilisation intensive – quel que soit l’établissement. »

Recettes exclusives de Jan Hartwig

Le chef étoilé Jan Hartwig montre comment le pacossage® inspire sa cuisine. Il utilise Pacojet dans des domaines très variés – des sorbets fins aux tartinades créatives – et démontre avec brio la diversité culinaire rendue possible. Découvrez ses recettes.

Gnocchi de brochet au caviar et sauce au beurre de citron vert Sorbet au lychee
Glace à la crème acidulée Beurre d'anchois Céleri à tartiner Rillette d'omble chevalier