Jakobsmuschel-Farce, Birne & Sumach Gel mit Brunnenkresse-Püree, -öl und -Mayonnaise von Raffaele Stea

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Jakobsmuschel Farce:
500g Jakobsmuscheln (gereinigt)
10g Creme 35%
4g Salz

Birne & Sumach Gel:
500g Birnennektar
10g Agar-Agar
3g Gemahlener Sumach
2g Vanille
3g Salz
50g Honig

Brunnenkresse-Püree (matt):
500g Brunnenkresse (Blanchiert und gepresst)
10g Spinat (Blanchiert und gepresst)
40g Butter

Brunnenkresseöl:
200g Brunnenkresse
4g Saltz
20g Spinat
300g Rapsöl

Brunnenkresse-Mayonnaise:
260g Eigelb
30g Apfelessig
3g Salz
120g Verjus
60g Brunnenkresse matt
40g Brunnenkresseöl

Rezept-Zubereitung

Jakobsmuschel-Farce:
Alles zusammen in den Pacossier®-Becher geben und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. Pacossieren® und nach Bedarf verwenden.

Birne & Sumach Gel:
Alle Zutaten in einen Soßentopf geben, zum Kochen bringen und 30 Sekunden bis eine Minute lang halten. Pacossier®-Becher füllen, eine Stunde lang abkühlen lassen, dann bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. Zweimal pacossieren®, in einen Spritzbeutel füllen und vakuumieren.

Brunnenkresse-Püree (matt):
Den Spinat und die Brunnenkresse 30 Sekunden blanchieren und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Das überschüssige Wasser abgießen, in eine Schüssel geben, die Butterwürfel unterheben. Fest in den Pacossier®-Becher packen und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. 4 Mal pacossieren® bis die Masse glatt ist.

Brunnenkresseöl:
Alles in den Pacossier®-Becher geben, bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. Pacossieren® und durch ein Käsetuch abseihen, in einen Spritzbeutel füllen und vakuumieren, zum Umfüllen 6 Stunden lang aufhängen.

Brunnenkresse-Mayonnaise:
Eigelb, Apfelwein und Verjus in einen Vakuumbeutel geben und 4 Minuten lang bei 84 °C dämpfen. Abkühlen lassen, in einen Pacossier®-Becher füllen und das Öl und die Matte hinzufügen. Mit dem Schlagscheibe und der Einstellung 3 Mal aufschlagen, bis eine Mayonnaise-Konsistenz entsteht. In einen Spritzbeutel füllen und bei Bedarf verwenden.