Hirschtartar mit Meaux Senf Eis

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Hirschtatar

150 g Hirschfilet
20 g Schalotten
Haselnussöl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Meaux Senf Eis

500 g Milch
85 g Eigelb
40 g Zucker
50 g milder Senf
50 g Dijonsenf
50 g Meaux Senf
7 g Weissweinessig
4 g Fleur de Sel

Brotchips

180 g Brotabschnitte
2.5 g Xanthan
165 g dunkles Bier
165 g Wasser
165 g Milch

Senfsaat Kaviar 

50 g Wasser
350 g Apfelessig
2 g Salz
75 g Zucker
225 g Senfkörner, ganz

Rezept-Zubereitung

Hirschtatar

(1) Die Schalotten fein schneiden.
(2) Das Fleisch in Stücke schneiden, in einen Pacossier®-Becher geben und mit dem Coupe Set Messer mit Normaldruck 1-mal kuttern und mit den restlichen Zutaten abschmecken. 

Pacojet Tipp: Für ein perfektes Ergebnis sollte das Fleisch vor dem Kuttern gut gekühlt sein.

Meaux Senf Eis

(1) Milch mit dem Eigelb und dem Zucker zur Rose abziehen (85°C) und herunterkühlen. Mit allen restlichen Zutaten vermischen, mit Salz und Weissweinessig abschmecken und in einen Pacossier®-Becher füllen.
(2) Mit Deckel schließen und beschriften. Bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 2-mal mit Normaldruck pacossieren®.

Brotchips

(1) Das Brot in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen Pacossier®-Becher füllen.
(2) Mit Deckel schließen, beschriften und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 3-mal mit Normaldruck pacossieren®. Die Masse in einer Pfanne unter Rühren erwärmen, bis sie leicht eingedickt ist. Anschliessend zwischen zwei Silpatmatten streichen und bei 145°C für ca. 25-30 Minuten knusprig backen.

Senfsaat Kaviar

(1) Alle Zutaten miteinander aufkochen und ca. 15 min lang bei geringer Hitze köcheln lassen.
(2) Nun alle Zutaten miteinander abkühlen lassen und 1-2 Tage ziehen lassen.