Topinambur-Risotto mit karamellisierten Birnen und Senfsamen-Sauce von Luca Tartaglia

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Brunnenkresse:
1000 g Brunnenkresse
200 g Traubenkernöl
250 g Crème fraîche epaisse
250 g Frische Sahne 35% Fett
2 Stk. BIO Zitronen
Salz
Natives Olivenöl

Karamellisierte Birne:
2 Stk. Birnen
200 g Zucker
50 g Butter

Senfkörner-Sauce:
250 g Madeirawein
100 g Weisswein
200 g Senfkörner
10 g Dijon-Senf
1 g Senfessenz
1 Stk. BIO Orange
Salz

Topinambur-Risotto:
600 g Topinambur
100 g Reis
100 g Butter
100 g Parmesankäse
Salz

Rezept-Zubereitung

Brunnenkresse:
Für die Cremebasis die Brunnenkresse etwa 1 Minute lang in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Traubenkernöl in einen Pacossier®-Becher geben. Den Deckel schließen und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. Zweimal pacossieren®. Das gleiche Gewicht der Brunnenkresse-Cremebasis mit Crème fraîche und einem Tropfen Zitronensaft mischen. Die Hälfte des Gewichts der Brunnenkresse-Cremebasis mit der frischen Sahne mischen. Die Mischung abkühlen lassen und in den gekühlten Pacossier®-Becher füllen. Die Schlagscheibe mit Überdruck verwenden.

Karamellisierte Birne:
Karamell in einer Pfanne herstellen und auf einem Silpat abkühlen lassen. In Stücke brechen und in einen Pacossier®-Becher füllen und zweimal mit dem Coupe Set Messer bearbeiten. Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden (halber Zentimeter). Die Birnenwürfel mit dem Karamellpulver bestreuen und in einer heißen Pfanne mit einem Würfel Butter anbraten.

Senfkörner-Sauce:
In einem Topf die Senfkörner mit Madeira und Weißwein kochen, bis sie um die Hälfte reduziert sind. Den Dijon-Senf, den Saft einer Orange und die Senfessenz hinzufügen. Warm halten.

Topinambur-Risotto:
Für die Risottocreme: Den Reis mit der 3-fachen Menge Wasser etwa 20 Minuten lang kochen. Abkühlen lassen und mit den Butterwürfeln und dem Parmesankäse vermischen. In einen Pacossier®-Becher geben und mit dem Coupe Set Messer verarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit einem Deckel verschließen und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. 3 Mal mit Überdruck pacossieren®.
Für das Topinambur-Risotto: Die Topinambur schälen, in Stücke schneiden und zweimal mit dem Coupe Set Messer bearbeiten. Topinambur wie ein Risotto langsam kochen und dabei einige Minuten lang Gemüsebrühe (aus der Topinamburschale) hinzufügen. Außerhalb des Feuers mit ein paar Löffeln Risottosahne würzen und abschmecken.