Soleil D`Or

Au Soleil D'Or à Saint-Gall, le Pacojet élève la mixologie à un niveau supérieur, pour des textures exceptionnelles, une qualité constante et une liberté créative derrière le bar.

Avec le Pacojet, créez des cocktails qui font référence

Comment le Pacojet redéfinit les frontières entre la cuisine et le bar

Au cœur de Saint-Gall, le restaurant gastronomique Soleil D'Or allie passion culinaire et technologie innovante. Sous la direction du chef Benjamin Geisser et du barman David Faundorfer, on ne sert pas seulement un menu 5 plats de très haut niveau, mais aussi des cocktails tout aussi créatifs que précis. La clé de cette réussite réside dans le Pacojet, qui a depuis longtemps quitté les cuisines pour révolutionner les bars.

Pacojet : le pont entre la cuisine et le bar

David Faundorfer, barman de 20 ans de l'établissement, a commencé par une autre passion : « Je voulais devenir cuisinier », raconte-t-il. Ayant grandi dans une famille de restaurateurs bavarois, c'est désormais le bar qui est son terrain de jeu. Et il y met en œuvre des idées qui seraient difficilement réalisables sans Pacojet. Pour une Frozen Mango Margarita, il combine du sirop de pêche, du sirop de vanille maison, un jus intense de fruits de la passion ainsi que du jus de citron et de citron vert – le tout est congelé, pacossé® et mélangé à de la tequila à l'ananas.

Pacossé®, pas mixé

« Le pacossage® permet d'obtenir une texture incroyablement crémeuse, sans cristaux de glace gênants », s'enthousiasme Faundorfer. Le cocktail « Beerenparty », dans lequel des fraises cuites sous vide sont aromatisées avec du miel, de la cannelle et de la vanille, puis affinées avec du sirop de sureau et du champagne, tire également son charme du Pacojet : « On obtient des textures qu'aucun mixeur au monde ne pourrait reproduire. »

L'arôme au centre de l'attention – une perfection reproductible

En mixologie, il est particulièrement important que l'arôme et l'équilibre soient parfaits. « Lorsque l'on travaille avec des ingrédients que l'on produit soi-même, il faut s'assurer que les saveurs restent toujours les mêmes », explique Faundorfer. Le Pacojet permet de préparer, d'assaisonner et de congeler les boissons sans que leur goût ne change par la suite. Grâce au mode jet®, la consistance reste stable, indépendamment de l'acidité, de la douceur ou de la teneur en matières grasses et en alcool. Il n'est plus nécessaire d'ajouter de la glace, ce qui signifie : pas d'eau de fonte, pas de dilution, pas d'altération des arômes.

Une qualité prévisible, même en cuisine

Ce qui fait le bonheur des clients au bar est tout aussi essentiel en cuisine. Benjamin Geisser, chef cuisinier et frère du propriétaire David Geisser, connaît le Pacojet depuis le début de sa carrière : « J'ai grandi avec le Pacojet. Sans lui, ce type de cuisine ne serait pas réalisable à cette vitesse. Il nous offre flexibilité et qualité sur simple pression d'un bouton, que ce soit pour la préparation d'entrées raffinées, de plats principaux sophistiqués ou dans le jeu du chaud et du froid. »

Saisonnier. Régional. Reproductible.

Au Soleil D'Or, on ne cuisine pas selon un style classique, mais selon des thèmes généraux, comme un « menu du lac de Constance », qui utilise exclusivement des ingrédients provenant d'un rayon de 30 km autour du lac. Les cinq menus qui changent chaque année reflètent un concept culinaire axé sur la saisonnalité, la régionalité et la créativité, y compris dans les cocktails sans alcool qui accompagnent les plats.

L'accord mets-boissons en quelques mots

Les boissons pacosseés® sont même utilisées au Soleil D'Or pour les desserts, afin de créer des accords mets-boissons qui allient de manière exceptionnelle température, texture et arômes. « Avec le Pacojet, je peux préparer des compositions aromatiques complexes au bar, les goûter une fois, puis les servir à tout moment de manière reproductible », explique M. Faundorfer. « Rien ne se dilue, rien ne change, le résultat est toujours le même. Et je l'ai à portée de main dans le bol à pacosser®. »

Une technologie qui ouvre de nouvelles perspectives

David Faundorfer est particulièrement intéressé par les fonctions du Pacojet. Le choix entre la surpression et la pression normale et jusqu'à 10 répétitions offre des possibilités qui vont bien au-delà de la technique classique du bar. « C'est amusant, car on peut directement mettre en œuvre de nouvelles idées, sans compromis sur la texture ou les arômes. » Pour Benjamin Geisser, le Pacojet est depuis longtemps son appareil préféré en cuisine. Pour Faundorfer, il devient de plus en plus un élément clé d'une culture innovante du bar. Ensemble, ils montrent au Soleil D'Or comment la précision, la technologie et la créativité effacent les frontières entre la cuisine et le bar, et comment le Pacojet devient le lien entre les deux.

Recettes Pacojet du Soleil D'Or

Les avantages

Une sensation crémeuse et délicate en bouche

Lors du pacossage®, les aliments sont réduits en une micropurée à une pression allant jusqu’à environ 1 bar. Le résultat : des textures ultrafines et aériennes.

Un régal pour les yeux

Le traitement spécial du pacossage® permet de préserver les couleurs fraîches et naturelles des aliments.

Explosion de saveurs en bouche

Lors du pacossage®, le volume des ingrédients est décuplé, ce qui intensifie les arômes.

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