Tartare de cerf avec glace à la moutarde de Meaux

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Tartare de cerf

150 g de filet de cerf
20 g d'échalotes
Huile de noisette
Huile d'olive
Sel
Poivre

Glace à la moutarde de Meaux

500 g de lait
85 g de jaunes d'œufs
40 g de sucre
50 g de moutarde douce
50 g de moutarde de Dijon
50 g de moutarde de Meaux
7 g de vinaigre de vin blanc
4 g de fleur de sel

Chips de pain

180 g de chips de pain
2.5 g de xanthane
165 g de bière brune
165 g d'eau
165 g de lait

Graines de moutarde caviar 

50 g d'eau
350 g de vinaigre de cidre
2 g de sel
75 g de sucre
225 g de graines de moutarde entières

Préparation de la recette

Tartare de cerf

(1) Emincer finement les échalotes.
(2) Couper la viande en morceaux, la mettre dans un bol à pacosser®.et la cutterer 1 fois avec le couteau Coupe Set à pression normale et l'assaisonner avec les autres ingrédients. 

Conseil Pacojet : Pour un résultat parfait, la viande doit être bien refroidie avant le cutterage.

Glace à la moutarde de Meaux

(1) Tirer le lait avec les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une rose (85°C) et refroidir. Mélanger avec tous les autres ingrédients, assaisonner avec du sel et du vinaigre de vin blanc et verser dans un bol à pacosser®.
(2) Fermer avec le couvercle et étiqueter. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 2 fois à pression normale.

Chips de pain

(1) Couper le pain en cubes et le mettre dans un bol à pacosser® avec le reste des ingrédients.
(2) Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 3 fois à pression normale. Réchauffer la masse dans une casserole en remuant jusqu'à ce qu'elle soit légèrement épaissie. L'étaler ensuite entre deux nattes de silpat et la faire cuire à 145°C pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Graines de moutarde caviar

(1) Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
(2) Laisser refroidir tous les ingrédients et laisser macérer pendant 1 à 2 jours.