Namelaka aux amandes avec sorbet à la mandarine

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Namelaka aux amandes 

185 g de chocolat blanc
100 g de lait
200 g de crème
2 g de gélatine
5 g de glucose
0.2 g d'arôme d'amande amère

Sorbet à la mandarine 

300 g de mandarines
200 g de sirop de sucre
150 g d'eau
100 g de jus de citron

Crumble au chocolat 

140 g de cacao en poudre
200 g de farine de blé
350 g de sucre de canne
300 g de beurre

Zeste de mandarine confit 

20 g de zestes de mandarine
50 g de sucre
50 g d'eau

Préparation de la recette

Namelaka aux amandes

(1) Porter à ébullition le lait, la crème et le glucose.
(2) Ajouter l'arôme d'amande amère et verser sur le chocolat blanc, mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit dissous.
(3) Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, la presser et l'ajouter à la masse de chocolat chaude.
(4) Verser dans des assiettes profondes d'environ 1 cm de hauteur et laisser refroidir.

Sorbet à la mandarine

(1) Couper grossièrement les mandarines et bien les mixer avec le reste des ingrédients et un mixeur plongeant, verser dans un bol à pacosser®.
(2) Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 2 fois à pression normale.

Crumble au chocolat

(1) Bien pétrir les ingrédients ensemble.
(2) Émietter finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
(3) Préchauffez le four à 180°C et faites cuire pendant 8 minutes.

Zeste de mandarine confit

(1) Porter une fois à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
(2) Ajouter le zeste de mandarine et laisser cuire légèrement à feu doux pendant 5 minutes.
(3) Retirer du feu et laisser reposer toute la nuit.