Farce de coquilles Saint-Jacques, gel à la poire et au sumac, purée, huile et mayonnaise de cresson de fontaine par Raffaele Stea 

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Farce de coquilles Saint-Jacques:
500g Pétoncle (nettoyé)
10g Crème 35%
4g Sel

Gel à la poire et au sumac:
500g Nectar de poire
10g Agar Agar
3g Sumac terrestre
2g Vanille
3g Sel
50g Miel

Purée de cresson (Matte):
500g Cresson de fontaine (Blanchis et pressés)
10g Épinards (Blanchis et pressés)
40g Beurre

Huile de cresson:
200g Cresson de fontaine
4g Sel
20g Épinards
300g Huile de colza

Mayonnaise au cresson:
260g Jaune d'oeuf
30g Vinaigre de cidre
3g Sel
120g Verjus
60g Watercress matte
40g Huile de cresson

Préparation de la recette

Farce de coquilles Saint-Jacques:
Mélanger le tout dans le bol à pacosser® et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser® et utilisez selon vos besoins.

Gel à la poire et au sumac:
Placer tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et maintenir l'ébullition pendant 30 secondes à une minute. Remplir le bol à pacosser®, laisser refroidir pendant une heure et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser® deux fois, remplissez le sac d'emballage et aspirez.

Purée de cresson (Matte):
Blanchir les épinards et le cresson pendant 30 secondes, puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Egoutter l'excédent d'eau, mettre dans un bol, incorporer les cubes de beurre. Tasser fermement dans le bol à pacosser® et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser® 4 fois jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Huile de cresson:
Placer le tout dans le bol à pacosser® et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser® et filtrez à travers une toile à fromage, remplissez le sac à vide et aspirez, suspendez pendant 6 heures pour décanter.

Mayonnaise au cresson:
Mettre les jaunes, le cidre et le verjus dans un sac à vide et cuire à la vapeur à 84˚C pendant 4 minutes. Laisser refroidir, remplir le bol à pacosser® et ajouter l'huile et le mat. Avec le fouet et le réglage, fouetter 3 fois pour obtenir une consistance de mayonnaise. Remplir un sac à pâtisserie et l'utiliser au besoin.