Flan d'asperges fermenté avec une salade d'asperges et de petits pois

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser®  = 10 portions

Préparation de la recette

Faire fermenter les asperges:

(1) Mettre les asperges sous vide avec le sel et les laisser fermenter pendant 4 jours à température ambiante.
(2) Conserver le jus de fermentation et blanchir brièvement les asperges, puis les refroidir rapidement dans de l'eau glacée.

Flan d'asperge:

(1) Pour la masse de métil, mélanger la veille l'eau froide et le métil en poudre et laisser gonfler toute la nuit. Le lendemain, peser 48 g de préparation et la verser avec les autres ingrédients dans un bol à pacosser®.
(2) Fermer avec le couvercle et étiqueter. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 heures.
(3) Si nécessaire, pacosser® 2 fois. Mettre 30 g de chaque dans des coupelles et cuire à la vapeur dans un steamer à 85°C pendant 10 minutes.

Salade de petits pois et d'asperges:

(1) Mélanger le babeurre avec le jus d'asperges, le sel, le sucre et la gomme xanthane, puis ajouter et incorporer l'huile d'ail des ours juste avant de servir.
(2) Disposer les petits pois, les asperges blanches et vertes sur le flan et verser une partie de la sauce au babeurre.