Glace au miso au pain

Ingrédients de la recette

Préperation de la recette

(1) Faites fondre le sucre dans l'eau jusqu'à obtenir un caramel incolore.
(2) Lorsque le sucre est caramélisé et prend une couleur brun clair, ajouter la p'ate de miso et faire revenir le tout pendant 5 secondes.
(3) Déglacer ensuite avec la crème et porter à ébullition.
(4) Incorporer maintenant la crème chaude lentement, gorgée par gorgée, aux jaunes d'œufs, afin que ceux-ci s'émulsionnent et ne s'agglutinent pas.
(5) Mixer ensuite dans le Thermomix à 63°C pendant 5 minutes.
(6) Pendant ce temps, faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau.
(7) Incorporer la gölatine trempée et le sel au mélange dans le Thermomix, puis passer le tout au tamis fin.
(8) Verser le mélange dans un bol à pacosser®.
(9) Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20°C pendant au moins 24h.
(10) Deux heures avant utilisation, pacosser® une fois sans surpression.

Recette : Marco Müller
Photo : Steffen Sinzinger