Luccioperca fritto con crauti

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

Preparazione della ricetta

Beurre blanc al limone

(1) Soffriggere gli scalogni tritati nel burro.
(2) Deglassare con vino bianco e Noilly Prat e aggiungere il brodo di pesce. Aggiungere le foglie di lime e il succo di limone. Ridurre il liquido a 1 dl.
(3) Passare ora il tutto al setaccio fine, quindi portare nuovamente a ebollizione il liquido, salare, pepare e zuccherare, quindi aggiungere la crème fraîche e amalgamare i cubetti di burro freddo e condire a piacere.

Purea di pastinaca con cioccolato bianco

(1) Soffriggere gli scalogni, aggiungere le pastinache e cuocere brevemente. Aggiungere le patate, versare il brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, finché non saranno morbide. Versare la panna, portare nuovamente a ebollizione, mescolare il cioccolato bianco tritato, condire e versare in un bicchiere Pacossier®.
(2) Chiudere con il coperchio, etichettare e congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
(3) Se necessario, pacossare® due volte a pressione normale.

Olio all'erba cipollina

(1) Sbollentare le erbe e gli spinaci e raffreddarli in acqua ghiacciata o a vapore a 100°C per 3 minuti. Tritare grossolanamente e versare in un bicchiere da pacossare® insieme all'olio.
(2) Chiudere con il coperchio, etichettare e congelare a -20°C per almeno 24 ore.
(3) Se necessario, pacossare® una volta a pressione normale. Portare brevemente a ebollizione l'olio e versarlo attraverso un setaccio fine.

Crema di crauti

(1) Ridurre la panna della metà a fuoco basso.
(2) Aggiungere i crauti nella padella e far sobbollire fino a quando il liquido è quasi esaurito, aggiungere la panna e mescolare.
(3) Insaporire con il sale.