Tartare di cervo con gelato alla senape di Meaux

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

Tartare di cervo

150 g di filetto di cervo
20 g di scalogno
Olio di nocciola
Olio d'oliva
sale
pepe

Gelato alla senape di Meaux

500 g di latte
85 g di tuorlo d'uovo
40 g di zucchero
50 g di senape dolce
50 g di senape di Digione
50 g di senape di Meaux
7 g di aceto di vino bianco
4 g di fleur de sel

Patatine di pane

180 g di fette di pane
2,5 g di gomma di xantano
165 g di birra scura
165 g di acqua
165 g di latte

Caviale di semi di senape

50 g di acqua
350 g di aceto di sidro di mele
2 g di sale
75 g di zucchero
225 g di semi di senape interi

Preparazione della ricetta

Tartare di cervo

(1) Tritare finemente gli scalogni.
(2) Tagliare la carne a pezzi, metterla in un bicchiere Pacossier® e tritarla una volta con il coltello Coupe Set a pressione normale e condirla con gli altri ingredienti.

Suggerimento Pacojet: Per un risultato perfetto, la carne deve essere ben raffreddata prima di essere tritata.

Gelato alla senape di Meaux

(1) Far bollire il latte con il tuorlo d'uovo e lo zucchero finché non diventa rosa (85°C) e raffreddare. Mescolare con tutti gli altri ingredienti, condire con sale e aceto di vino bianco e versare in un becher Pacossier®.
(2) Chiudere con il coperchio ed etichettare. Congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
(3) Se necessario, pacossare® due volte a pressione normale.

Patatine di pane

(1) Tagliare il pane a cubetti e riempire in un bicchiere da pacossare®.con gli altri ingredienti.
(2) Chiudere con il coperchio, etichettare e congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
(3) Se necessario, pacossare® 3 volte a pressione normale. Riscaldare il composto in una padella mescolando fino a quando non si addensa leggermente. Quindi stendere tra due tappetini Silpat e infornare a 145°C per circa 25-30 minuti fino a quando non saranno croccanti.

Caviale di semi di senape

(1) Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.
(2) Lasciare raffreddare tutti gli ingredienti e lasciarli in infusione per 1-2 giorni.