Farsa di capesante, gel alla pera al sommacco con purea di crescione, olio e maionese di Raffaele Stea

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

Farsa di capesante:
500g Capasanta (puliti)
10g Crema 35%
4g sale

Gel alla pera e al sommacco:
500g Nettare di pera
10g Agar Agar
3g Sumac di terra
2g Vaniglia
3g Sale
50g Miele

Purea di crescione (opaca):
500g Crescione (Sbollentati e pressati)
10g Spinaci (Sbollentati e pressati)
40g Burro

Olio di crescione:
200g Crescione
4g Sale
20g Spinaci
300g Olio di canola

Maionese al crescione:
260g Tuorlo d'uovo
30g Aceto di sidro
3g Sale
120g Verjus
60g Crescione opaco
40g Olio di crescione

Preparazione della ricetta

Farsa di capesante:
Miscelare il tutto nel bicchiere da pacossare® e congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacossare® e utilizzare secondo necessità.

Gel alla pera e al sommacco:
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola per salse, portare a ebollizione e tenere premuto per 30 secondi o un minuto. Riempire il bicchiere da pacossare®, lasciar raffreddare per un'ora e congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacossare® due volte, riempire il sacchetto per il pipping e vaccinare.

Purea di crescione (opaca):
Sbollentare gli spinaci e il crescione per 30 secondi, immergerli immediatamente in acqua fredda. Scolare l'acqua in eccesso, mettere in una ciotola e aggiungere il burro a cubetti. Mettere il tutto nel bicchiere da pacossare® e congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacotizzare® 4 volte fino ad ottenere un composto omogeneo.

Olio di crescione:
Porre il tutto all'interno del bicchiere da pacossare® e congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacossare® e filtrare attraverso un panno per formaggi, riempire il sacchetto per il pipping e vaccinare, appendere per 6 ore per decantare.

Maionese al crescione:
Mettere tuorli, sidro e verjus in un sacchetto per il vuoto e cuocere a vapore a 84°C per 4 minuti. Lasciare raffreddare, riempire un bicchiere da pacossare ® e aggiungere l'olio e l'opaco. Con l'accessorio per montare e l'impostazione, montare 3 volte per ottenere la consistenza di una maionese. Riempire un sacchetto per il confezionamento e utilizzare quando necessario.