Braciola di maiale con frittella di patate pacossare®, pere en salamoia, olio di rosmarino e soubise di cipolle di Milton Addison

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

Olio di rosmarino:
60g di rosmarino raccolto
30g di prezzemolo raccolto
300g di olio neutro

Purea di Pomme Pacossare®:
1Kilo di patate (non cerose)
1Litro di Latte
Sale per condire

Patatine di topinambur:
8ogni topinambur di dimensioni medio-piccole
2litri di olio per friggitrice

Frittella di patate Pacossare®:
1Kilo di patate (non cerose)
Olio per friggere
Sale per condire

Pere in salamoia:
350g di aceto di riso
300g Acqua
60g di zucchero 
15g di Sale
2pere sode e croccanti

Soubise di cipolle:
56grammi di burro non salato
4 ciascuno cipolla piccola/media
0.5cucchiaino Sale 
0.25cucchiaino di pepe

Preparazione della ricetta

Olio di rosmarino:
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere da pacossare®. Pacossare® 6 volte. congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacossare® altre 6 volte. Versare immediatamente in una delle ciotole e posizionare sul bagno di ghiaccio. Una volta raffreddato, mettere il tutto in un contenitore e lasciare in infusione per tutta la notte. Il giorno successivo, filtrare attraverso un colino a maglie fini o una stamigna. Siete pronti a servire.

Purea di Pomme Pacossare®:
Sbucciare, sciacquare e tagliare le patate in quarti. Mettetele nel sacchetto per il sottovuoto e sigillatele completamente. Cuocere a vapore o in un circolatore a immersione con l'acqua a 73 gradi Celsius per 45 minuti. Dopo la cottura, togliere dall'acqua o dalla camera a vapore e immergere in acqua ghiacciata. In questo modo l'amido si stabilizza ed evita che le patate diventino collose nel Pacojet. Dopo la cottura, rimettere le patate nella camera a vapore o nel bagno d'acqua. Impostare la temperatura a 100 gradi Celsius e lasciarle andare fino a cottura completa. A cottura ultimata, scuotere nuovamente le patate nell'acqua ghiacciata. Mettere 650 grammi di patate in un bicchiere da pacossare® con circa 1/2 cucchiaino di sale da cucina. Pacossare® 2 volte. Togliere dal bicchiere da pacossare® e versare un po' di pasta di patate nella pentola. A fuoco medio-basso, aggiungere latte caldo per ottenere la consistenza desiderata. Condire con sale e pepe bianco.

Patatine di topinambur:
Impostare il forno a convezione a 200°C. Mettere i topinambur lavati nel contenitore, coprire bene e infornare. Arrostire per circa 45 minuti - 1 ora, a seconda delle dimensioni dei topinambur. Quando escono dal forno devono essere quasi troppo cotti. Lasciarli raffreddare leggermente fino a quando non si possono maneggiare. Dividere i carciofi a metà e prelevare completamente l'interno, lasciando solo la pelle. Lasciare asciugare la pelle il più a lungo possibile, per qualche ora o idealmente per tutta la notte. Quando si è pronti a friggere, scaldare l'olio nella pentola a 160°C. Friggere delicatamente le bucce per ottenere un colore dorato uniforme. Togliere dalla friggitrice. Scolare su un tovagliolo di carta. Condire con sale marino, miscela di sale e aceto o qualsiasi altro condimento si desideri per le patatine.

Frittella di patate Pacossare®:
Sbucciare, sciacquare e tagliare le patate in quarti. Inserirle nel sacchetto per il sottovuoto e sigillarle completamente. Cuocere a vapore o in un circolatore a immersione con l'acqua a 73°C per 45 minuti. Dopo la cottura, togliere dall'acqua o dalla camera a vapore e immergere in acqua ghiacciata. In questo modo l'amido si stabilizza ed evita che le patate diventino collose nel Pacojet. Dopo la cottura, rimettere le patate nella camera a vapore o nel bagno d'acqua. Impostare la temperatura a 100°C e lasciarle andare fino a cottura completa. A cottura ultimata, scuotere nuovamente le patate nell'acqua ghiacciata. Mettere 650 grammi di patate in un bicchiere da pacossare® con circa 1/2 cucchiaino di sale da cucina. Pacossare® 1 volta. A questo punto, è possibile modellare la pasta di patate nella forma desiderata. Preriscaldare una pentola d'olio o una friggitrice a 190°C. Friggere le frittelle di patate fino a quando non saranno dorate e deliziose. Salare le frittelle dopo averle tolte dalla friggitrice.

Pere in salamoia:
Sbucciare le pere e tagliarle nella forma desiderata. Io preferisco gli spicchi. La dimensione determinerà il tempo di cottura della frutta dopo averla messa nel liquido di decapaggio. Mettere l'acqua, l'aceto, lo zucchero e il sale in una casseruola media. Portate il liquido di decapaggio a ebollizione e aggiungete le fette di pera. Quando tutte le pere sono state aggiunte, riportare la pentola a ebollizione e ridurre il calore a fuoco lento per 1 minuto. Trasferire le pere in una ciotola di metallo o di vetro. Riempire una ciotola più grande con acqua ghiacciata e posizionare la ciotola con le pere sopra la ciotola di acqua ghiacciata per raffreddare rapidamente le pere. Mescolare di tanto in tanto le pere per raffreddarle in modo uniforme e rapido. Mettere le pere raffreddate in un contenitore di vetro con coperchio o in una ciotola coperta con pellicola di plastica in frigorifero fino al momento dell'uso. Si conservano al fresco per 3-5 giorni.

Soubise di cipolle:
Sbucciare le cipolle, tagliarle in quarti e metterle nel bicchiere da pacossare®. Utilizzando la funzione di taglio e il Coltelli Coupe Set, pacossare® una volta. In una casseruola media, sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio fino a quando non si forma una schiuma. Aggiungere le cipolle e un pizzico di sale e cuocere, mescolando spesso, fino a quando si saranno ammorbidite e la maggior parte del liquido sarà evaporata, circa 20 minuti. Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Controllare il condimento. Trasferire il composto caldo di crema di cipolle in un becher pacotizing® pulito. Congelare a -20 °C per almeno 24 ore.

Per il servizio:
Al momento del ritiro, pacossare® la base di soubise congelata, versarla in un pentolino e aggiungere un tocco di panna, se necessario, per ottenere la consistenza adeguata.