Pacojet dans la restauration collective
Une approche économique. Une mise en œuvre culinaire.
Le restaurant d'entreprise du Groupe SEB sur le site de Geislingen (berceau de la marque WMF) montre comment le Pacojet contribue à optimiser les processus, à standardiser la qualité et à transformer les ingrédients de manière intelligente.
Découvrez comment « WMF Gastronomie » utilise le Pacojet au quotidien en cuisine et allie qualité culinaire et approche économique.
Des saveurs plus intenses à l'utilisation intelligente des ingrédients, le Pacojet accompagne l'équipe de cuisine de « WMF Gastronomie » dans différents aspects du quotidien en cuisine.
Des arômes intenses, dosés avec précision
Au restaurant d'entreprise du Groupe SEB sur le site de Geislingen, le Pacojet est notamment utilisé pour préparer un concentré de gingembre qui confère à la soupe carotte-gingembre un arôme intense. Le traitement ultrafin permet un dosage précis, garantissant des arômes équilibrés et une intensité gustative constante.
Une qualité constante, jour après jour
L'ail des ours est transformé en un concentré ultrafin et utilisé de multiples façons : incorporé à la pâte à spätzli, il garantit une couleur homogène et un arôme intense. Sous forme de pesto, il rehausse les schupfnudeln d'une saveur fraîche. On obtient ainsi des résultats reproductibles d'une qualité élevée et constante.
Préparer à l’avance quand on a le temps. Finaliser quand cela compte.
Les concentrés et les composants sont préparés, surgelés et, si nécessaire, transformés par le procédé du pacossage®. Cela permet de déplacer de manière ciblée certaines étapes de production vers les périodes creuses, de désengorger les pics d’activité et de mettre à disposition les composants de manière flexible, à la demande.
Des concentrés à haut rendement pour de grands volumes de production
Dans le restaurant d’entreprise du Groupe SEB sur le site de Geislingen, jusqu’à 750 repas sont préparés chaque jour. Les concentrés préparés avec le Pacojet sont si concentrés qu’ils peuvent être utilisés même pour de grands volumes de production. De petites quantités suffisent pour aromatiser intensément les plats.
Tirer le meilleur parti des ingrédients disponibles
Les bananes trop mûres ne sont pas jetées, mais surgelées, transformées par la pacossage® et utilisées pour confectionner un dessert. Cela permet d’exploiter au mieux les matières premières disponibles et de valoriser les ingrédients excédentaires en produits de grande qualité.
Créer de nouvelles opportunités de vente à partir des excédents
L'offre à emporter permet de commercialiser de manière ciblée les plats issus de la production quotidienne. Cela génère des recettes supplémentaires, favorise la vente incitative et contribue à optimiser l'utilisation des matières premières.
« Avec environ 700 à 750 repas rien que pour le déjeuner, nous avons besoin de solutions qui s’intègrent de manière flexible à notre production. Le Pacojet nous aide à préparer les ingrédients et à les utiliser en fonction des besoins. »
Markus Jüngert
Chef de cuisine du restaurant d'entreprise du Groupe SEB sur le site de Geislingen
Envie d’en savoir plus sur la pratique ?
Lors de ce webinaire, le chef de cuisine Markus Jüngert présente en détail les applications proposées et donne un aperçu de son quotidien en cuisine avec le Pacojet.