Risotto aux topinambours et poires caramélisées avec une sauce aux graines de moutarde de Luca Tartaglia

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Cresson de fontaine:
1000g Cresson de fontaine
200g Huile de pépins de raisin
250g Crème fraiche épaissie
250g Crème fraiche 35% de matière grasse
2 pc Citrons non traités
Sel
Huile d'olive extra vierge

Poire caramélisée:
2pc Poires
200g Sucre
50g Beurre

Sauce aux graines de moutarde:
250g Vin de Madère
100g Vin blanc
200g Graines de moutarde
10g Moutarde de Dijon
1g Essence de moutarde
1pc Orange ecologic
Sel

Risotto au topinambour:
600g Topinambour
100g Riz
100g Beurre
100g Fromage parmesan
Sel

Préparation de la recette

Cresson de fontaine:
Préparer la base de la crème en blanchissant le cresson dans de l'eau bouillante salée pendant environ 1 minute, puis en le choquant dans de l'eau glacée. Presser correctement et verser dans un bol à pacosser® avec l'huile de pépins de raisin. Fermer le couvercle et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser® deux fois. Mélanger le même poids de base de crème de cresson avec de la crème fraîche et une goutte de jus de citron. Mélanger la moitié du poids de la base de crème de cresson avec la crème fraîche. Refroidissez le mélange et versez-le dans le bol à pacosser® réfrigéré. Utilisez le disque à fouetter avec surpression.

Poire caramélisée:
Faire un caramel dans une casserole et le laisser refroidir sur un Silpat. Réduisez-le en morceaux et versez-le dans un bol à pacosser®, puis passez-le deux fois au Couteau Coupe Set. Eplucher et couper les poires en petits cubes (1/2 cm). Saupoudrer les cubes de poires avec la poudre de caramel et les faire revenir dans une poêle chaude avec un cube de beurre.

Sauce aux graines de moutarde:
Faire cuire dans une casserole les graines de moutarde avec le madère et le vin blanc jusqu'à réduction de moitié. Ajouter la moutarde de Dijon, le jus d'une orange et l'essence de moutarde. Réserver au chaud.

Risotto au topinambour:
Pour la crème de risotto: Faire cuire le riz avec 3 fois la quantité d'eau pendant environ 20 minutes. Laissez-le refroidir et mélangez-le avec les cubes de beurre et le parmesan. Verser dans un bol à pacosser® et mixer avec le Couteau Coupe Set jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Fermer avec un couvercle et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser® 3 fois avec surpression.
Pour le risotto aux topinambours : éplucher et couper les topinambours en morceaux et les passer deux fois au Couteau Coupe Set. Cuire le topinambour comme un risotto en ajoutant lentement du bouillon de légumes (fait avec la peau du topinambour) pendant quelques minutes. Hors du feu, assaisonner avec quelques cuillères de crème de risotto et rectifier l'assaisonnement.