Mousseline d'agneau, purée de miso et tuile de topinambour par Andrea Selvaggini

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Purée de topinambours et de miso:
600g Topinambour (à la vapeur)
90g Beurre (utilise l'infusion avec Fenelår)
180g Crème
4g Sel
10g Miso rouge
0.4g Poivre blanc

Tuile de topinambour:
100g Topinambour (cuit à la vapeur avec la peau)
200g Sucre Moscovado
230g Farine
125g Blancs d'œuf
75g Beurre brun (fondu, encore chaud)
25g sirop de matte
2g Sel

Mouseline d'Agneau:
400g Viande d'agneau (Veillez à nettoyer les tissus de liaison)
300g Crème épaisse
14g Sel
0.4g Sel de maturation ou sel nitrité 
60g Champignons trompettes noires (réhydrater en cas de sécheresse)
100g Fenelår (agneau traditionnel fermenté et séché, en petits dés)
4g Rosmarin (nettoyés et coupés en morceaux)

Jus d'agneau et de poire:
3kg Os d'agneau
100g Graisse d'agneau
100g Fenelår
4pc Carotte
3pc Oignon
6 clous de girofle ail
100g Oignon de printemps
50g Gingembre
2tiges Céleri
100g Réduction des poires
250g Marsala
1 Cuillère Pâte de tomates
3kg Ailes de poulet
6grains Poivre noir (entier)
1pc Clous de girofle
2pc Poivre long
Au goût Vinaigre de cerise

Mostarda de poires et de topinambours:
300g Poires
160g Topinambour
185g Sucre
185g Vinaigre
370g L'eau
5 Gouttes Essence de moutarde

Jus de poire:
350g Poires
200g L'eau
50g Sucre

Huile de cresson:
200g Cresson de fontaine
200g Huile de pépins de raisin

Préparation de la recette

Purée de topinambours et de miso:
- Commencer à rôtir le J.A. cuit à la vapeur avec le beurre Fenelår jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Une fois bien caramélisés, il doit rester un poids total de 400 gr.
- Placer dans un bol à pacosser® avec le reste des ingrédients et Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
- Pacosser® avec deux répétitions et répétez une fois de plus.
- Pacosser® avant utilisation.

Tuile de topinambour:
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol à pacosser®, et le traiter avec le couteau Coupe Set 3 fois.
- Réserver au congélateur.
- Puis, au moment voulu, étaler le pacosser® sur le moule en silicone et cuire au four à 170°C pendant 8 minutes (ventilateur 2 et four sec).

Mouseline d'agneau:
- Couper la viande d'agneau en cubes et l'ajouter dans un bol à pacosser® avec la crème, le sel et le sel de maturation.
- Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h et pacosser® avec 2 répétitions à pression normale (si nécessaire, congeler à nouveau et répéter jusqu'à ce que le produit soit complètement lisse).
- Réhydrater et couper le champignon trompette noire, nettoyer et couper le Fenelår, hacher finement le romarin.
- Ajouter les ingrédients hachés à la mousseline et préparer une poche à douille.
- Réserve.

Jus d'agneau et de poire:
- Commencer à caraméliser les os d'agneau, les Fenelår et les ailes de poulet, petit à petit, dans une casserole avec de la graisse d'agneau, une fois qu'ils sont bien dorés, les retirer de la casserole et commencer à griller la mirepoix de tous les légumes.
- Ajouter le concentré de tomates et les carcasses caramélisées, faire rôtir le tout pendant quelques minutes et déglacer avec le Marsala. Une fois désalcoolisé, ajouter de l'eau pour couvrir (aussi froide que possible).
- Griller et ajouter toutes les épices avec l'avoine et laisser mijoter pendant environ 3 heures. (Si possible, décanter pendant la nuit).
- Porter à nouveau à ébullition et passer à l'étamine.
- Réduire jusqu'à obtention de la texture et du goût souhaités, assaisonner avec la réduction de poires et le vinaigre de cerise si nécessaire.

Mostarda de poires et de topinambours:
- Couper grossièrement les poires et les topinambours et les placer dans un bol à pacosser®.
- Couper avec le Couteau Coupe Set, avec 3 répétitions et réserver.
- Préparer un liquide saumuré avec de l'eau, du sucre et du vinaigre et ajouter le topinambour et les poires coupés en morceaux.
- Laisser cuire jusqu'à réduction complète du liquide, refroidir et assaisonner avec l'essence de moutarde.
- Réserve.

Jus de poire:
- Couper les poires et les placer dans le bol à pacosser® avec l'eau et le sucre. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
- Pacosser® avec 2 répétitions, congeler à -20 °C pendant au moins 24 h et répétez à nouveau.
- Porter à ébullition et filtrer.
- Laisser refroidir et réserver.
- Je l'utiliserai pour faire une réduction de poire qui accompagnera le jus d'agneau.

Huile de cresson:
- Blanchir le cresson dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes et le plonger dans un bain de glace.
- Bien presser et hacher grossièrement.
- Placer dans un bol à pacosser® avec l'huile et congeler à -20 °C pendant au moins 24h.
- Pacosser® avec 3 répétitions si nécessaire.