Sandre rôti avec choucroute

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Beurre blanc au citron

20 g de beurre
40 g d'échalotes
150 g de vin blanc
20 g de Noilly Prat
200 g de fumet de poisson
½ feuille de citron vert
35 g de jus de citron
50 g de crème fraîche
80 g de beurre froid en morceaux
sel, poivre, sucre

Purée de panais au chocolat blanc

300 g de panais
60 g d'échalotes
60 g de pommes de terre, farineuses à la cuisson
20 g de beurre
180 g de fond de légumes
200 g de crème fraîche
50 g de chocolat blanc
5 g de sel

Huile de ciboulette

160 g de ciboulette
40 g d'épinards
400 g d'huile de tournesol ou de pépins de raisin
5 g de sel

Choucroute à la crème

500 g de choucroute cuite
200 g de crème 35% de graisse 
sel

Préparation de la recette

Beurre blanc au citron

(1) Faire revenir les échalotes finement coupées dans le beurre.
(2) Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et compléter avec le fumet de poisson. Ajouter la feuille de citron vert et le jus de citron. Faire réduire le liquide à 1 dl. 
(3) Passer le tout au tamis fin, puis porter à nouveau le liquide à ébullition, assaisonner avec du sel, du poivre et du sucre, puis ajouter la crème fraîche et incorporer les cubes de beurre froid et rectifier l'assaisonnement.

Purée de panais au chocolat blanc

(1) Faire revenir les échalotes, ajouter les panais et les faire revenir brièvement. Ajouter les pommes de terre, compléter avec le fond de légumes et laisser cuire pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Verser la crème, porter de nouveau à ébullition, incorporer le chocolat blanc haché, assaisonner et verser dans un bol à pacosser®.
(2) Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 2 fois à pression normale.

Huile de ciboulette

(1) Blanchir les herbes et les épinards et les rafraîchir dans de l'eau glacée ou les faire cuire à la vapeur pendant 3 minutes à 100°C. Les couper grossièrement et les verser avec l'huile dans un bol à pacosser®.
(2) Fermer avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20°C pendant au moins 24 h.
(3) Si nécessaire, pacosser® 1 fois à pression normale. Porter brièvement l'huile à ébullition et la verser à travers une passoire fine.

Choucroute à la crème

(1) Réduire la crème de moitié à feu doux.
(2) Mettre la choucroute dans la poêle et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque parti, ajouter la crème et mélanger le tout.
(3) Assaisonner avec du sel.