Côte de porc avec beignet de pommes de terre pacossées®, poires marinées, huile de romarin et soubise d'oignons par Milton Addison

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser®

1 bol à pacosser® = 10 portions

Huile de romarin:
60g romarin cueilli
30g persil cueilli
300g d'huile neutre

Pomme Puree pacossé®:
1kilo de pommes de terre (non cireuses)
1litre de lait
Sel pour l'assaisonnement

Chips de Topinambour:
8 topinambours de taille moyenne à petite
2litres d'huile de friture

Beignet de pommes de terre pacossé®:
1kilo de pommes de terre (non cireuses)
Huile pour la friture
Sel pour l'assaisonnement

Poires marinées:
350g de vinaigre de riz
300g d'eau
60g de sucre
15g de sel
2 poires fermes et croquantes

Soubise d'oignons:
56g de beurre non salé
4 Chacun petit/Moyen oignon
0.5 cuillère à thé de Sel
0.25 cuillère à thé de poivre
2.5dl Crème 38%

Préparation de la recette

Huile de romarin:
Placer tous les ingrédients dans le bol à pacosser®. Pacosser® 6 fois. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser ® encore 6 fois. Verser immédiatement dans l'un des bols et placer au-dessus du bain de glace. Une fois refroidi, placer le tout dans un récipient et laisser infuser toute la nuit. Le lendemain, passez le tout au tamis à mailles fines ou à l'étamine. Vous êtes prêt à servir.

Pomme Puree pacossé®:
Épluchez, rincez et coupez vos pommes de terre en quartiers. Placez-les dans le sac sous vide et mettez-les sous vide et scellez-les. Cuire à la vapeur ou dans un thermostat à immersion dont l'eau est réglée à 73 degrés Celsius pendant 45 minutes. Après la cuisson, retirez les pommes de terre de l'eau ou de la chambre à vapeur et plongez-les dans de l'eau glacée. Cela permet de fixer l'amidon et d'éviter que les pommes de terre ne deviennent gluantes dans le Pacojet. Après la cuisson des pommes de terre, remettez-les dans la chambre à vapeur ou le bain-marie. Réglez la température à 100 degrés Celsius et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Une fois la cuisson terminée, choquez à nouveau les pommes de terre dans l'eau glacée. Placez 650 grammes de pommes de terre dans un bol à pacosser® avec environ 1/2 cuillère à café de sel d'assaisonnement. Pacosser® 2 fois. Retirez du bol à pacosser® et versez un peu de pâte de pommes de terre dans votre casserole. À feu doux/moyen, ajoutez du lait chaud pour obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.

Chips de Topinambour:
Régler le four à convection à 200°C. Placer les Topinambour lavés dans le récipient, couvrir hermétiquement et mettre au four. Faire rôtir pendant environ 45 minutes à 1 heure en fonction de la taille de l'artichaut. Ils doivent être presque trop cuits lorsqu'ils sortent du four. Laissez-les refroidir légèrement jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler. Fendez les échines en deux et retirez complètement l'intérieur, en ne gardant que la peau. Laissez les peaux sécher aussi longtemps que possible, quelques heures ou idéalement toute une nuit. Lorsque vous êtes prêt à les faire frire, faites chauffer l'huile dans la marmite à 160 °C. Faites frire les peaux doucement pour qu'elles prennent une couleur dorée uniforme. Retirez-les de la friteuse. Egouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonner avec du sel de mer, un mélange de sel et de vinaigre ou tout autre assaisonnement que vous aimez pour vos frites.

Beignet de pommes de terre pacossé®:
Épluchez, rincez et coupez vos pommes de terre en quartiers. Placez-les dans le sac sous vide et mettez-les sous vide et scellez-les. Cuire à la vapeur ou dans un thermostat à immersion avec de l'eau à 73°C pendant 45 minutes. Après la cuisson, retirez les pommes de terre de l'eau ou de la chambre à vapeur et plongez-les dans de l'eau glacée. Cela permet de fixer l'amidon et d'éviter que les pommes de terre ne deviennent gluantes dans le Pacojet. Après la cuisson des pommes de terre, remettez-les dans la chambre à vapeur ou le bain-marie. Réglez la température à 100°C et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Une fois la cuisson terminée, choquer à nouveau les pommes de terre dans l'eau glacée. Placez 650 grammes de pommes de terre dans un bol à pacosser® avec environ 1/2 cuillère à café de sel d'assaisonnement. Pacosser® 1 fois. Vous pouvez maintenant donner à cette pâte de pommes de terre la forme que vous souhaitez. Préchauffez une marmite d'huile ou une friteuse à 190°C. Faites frire les beignets de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et délicieux. Assaisonnez avec du sel à la sortie de la friteuse.

Poires marinées:
Peler les poires et les couper dans la forme souhaitée. Je préfère les cales. De la taille dépendra le temps de cuisson que vous devrez consacrer aux fruits après les avoir plongés dans le liquide de trempage. Verser l'eau, le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole de taille moyenne. Portez le liquide de trempage à ébullition et ajoutez les poires coupées en deux. Lorsque toutes les poires ont été ajoutées, portez à nouveau la casserole à ébullition et réduisez le feu pendant 1 minute jusqu'à ce que le liquide frémisse. Mettre les poires dans un bol en métal ou en verre. Remplir un bol plus grand d'eau glacée et placer le bol avec les poires sur le bol d'eau glacée pour refroidir rapidement les poires. Remuer les poires de temps en temps pour les refroidir uniformément et rapidement. Placez les poires refroidies dans un récipient en verre avec couvercle ou dans un bol recouvert d'un film plastique au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation. Réfrigérées, elles se conservent 3 à 5 jours.

Soubise d'oignons:
Épluchez, équeutez et coupez les oignons en quartiers et placez-les dans le bol à pacosser®. À l'aide de la fonction de coupe et du couteau Coupe Set, pacosser® une fois. Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les oignons avec une grosse pincée de sel et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que la plus grande partie du liquide se soit évaporée, soit environ 20 minutes. Incorporer la crème et laisser mijoter pendant 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement. Transférer le mélange chaud de crème d'oignon dans un bécher pacotizing® propre. Congeler à -20 °C pendant au moins 24 h.

Pour le service:
Au moment de la cueillette, pacosser® la base de soubise congelée, versez-la dans une petite casserole et ajoutez un peu de crème si nécessaire, afin d'obtenir la bonne consistance.