Terrine de volaille aux truffes d’été

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser

1 bol à pacosser = 10 portions

300 g de poitrine de volaille
300 g de crème
50 g de graisse de dos de porc crue
20 g de truffes d’été
10 g de sel
10 g de beurre

Préparation de la recette

(1) Couper la poitrine de volaille en petits morceaux, mélanger avec la crème et le sel. Mettre le tout dans un bol à pacosser.
(2) Fermer le bol avec le couvercle, étiqueter et congeler à −20 °C pendant au moins 24 heures.
(3) Ensuite, pacosser deux fois avec surpression si nécessaire.  Hacher ensuite finement la truffe d’été, la faire revenir dans du beurre et l’ajouter au mélange. Tapisser le moule à terrine de film alimentaire et de lard.
(4) Verser la farce dans le moule à terrine, fermer d’abord avec le lard, puis avec le film alimentaire. Cuire à la vapeur au steamer pendant environ 35 minutes à 80 °C ou pocher au bain-marie dans le four préchauffé à 140 °C et laisser refroidir.
Conseil : les truffes peuvent également être remplacées par des morilles, par exemple.