Mousse de poitrine de poulet séchée aux morilles

Ingrédients de la recette

Ingrédients pour 1 bol à pacosser

1 bol à pacosser = 10 portions

Préparation de la recette

Farce de blanc de poulet vieilli à sec :

(1) Placez le blanc de poulet dans bol à pacosser® avec de la crème entière, du blanc d'œuf, du sel et du poivre si nécessaire.
(2) Fermer le bol avec le couvercle, étiqueter et congeler à -20°C pendant au moins 24 heures.
(3) Pacosser® deux fois avec surpression si nécessaire.

Mousse de poitrine de poulet séchée aux morilles :

(1) Faire revenir les morilles avec les échalotes dans l'huile d'olive et déglacer avec le fond de volaille, saler et poivrer. Laisser refroidir la masse et la mélanger avec 105 g de farce de poitrine de poulet.
(2) Empiler les deux masses dans un moule en silicone et les pocher à la vapeur à 68 °C pendant 30 minutes.

Conseil : La recette : Emulsion à l'ail des ours convient parfaitement à ce plat.