Mousses
Fermentierter Spargelflan mit einem Spargel-Erbsen-Salat

Rezept-Zutaten
Zutaten für 1 Pacossier®-Becher
1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen
Spargeln fermentieren:
1000 g Spargeln
10 g Salz
Spargelflan:
500 g kaltes Wasser
12 g Metil
175 g Fermentierter weisser Spargel
50 g Fermentierter Spargelsaft
50 g Butter
Spargel-Erbsen-Salat:
30 g Erbsen, blanchiert
60 g weisse fermentierte Spargelköpfe
60 g grüne Spargelköpfe
Buttermilch Dressing:
150 g Buttermilch
100 g fermentierter Spargelsud
1.5 g Salz
1 g Zucker
0.25 g Xanthan
17 g Bärlauchöl
Rezept-Zubereitung
Spargeln fermentieren:
(1) Den Spargel mit dem Salz vakuumieren und für 4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
(2) Den Fermentiersaft aufbewahren und die Spargeln kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Spargelflan:
(1) Für die Metilmasse am Vortag das kalte Wasser und das Metilpulver mischen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag 48g Metilmasse abwiegen und mit den restlichen Zutaten in einen Pacossier®-Becher füllen.
(2) Mit Deckel schließen und beschriften. Bei −20 °C für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 2-mal pacossieren®. Je 30g in Schälchen abfüllen und im Steamer bei 85°C Dampf für 10 Minuten dämpfen.
Erbsen-Spargel-Salat:
(1) Die Buttermilch mit dem Spargelsud, Salz, Zucker und Xanthan verrühren und das Bärlauchöl kurz vor dem anrichten dazugeben und einrühren.
(2) Erbsen, weisse und grüne Spargeln auf dem Flan anrichten und mit einem Teil der Buttermilchsauce übergiessen.
Pacojet-Einstellungen
Modus: Pacossieren®Druckeinstellung: Überdruck
Anzahl automatischer Wiederholungen: 2
Jet®-Modus geeignet: nein