Fermentierter Spargelflan mit einem Spargel-Erbsen-Salat

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Spargeln fermentieren:

1000 g Spargeln 
10 g Salz 

Spargelflan: 

500 g kaltes Wasser 
12 g Metil 
175 g Fermentierter weisser Spargel 
50 g Fermentierter Spargelsaft 
50 g Butter 

Spargel-Erbsen-Salat:

30 g Erbsen, blanchiert 
60 g weisse fermentierte Spargelköpfe 
60 g grüne Spargelköpfe 

Buttermilch Dressing: 

150 g Buttermilch 
100 g fermentierter Spargelsud 
1.5 g Salz 
1 g Zucker 
0.25 g Xanthan 
17 g Bärlauchöl

Rezept-Zubereitung

Spargeln fermentieren:

(1) Den Spargel mit dem Salz vakuumieren und für 4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
(2) Den Fermentiersaft aufbewahren und die Spargeln kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Spargelflan:

(1) Für die Metilmasse am Vortag das kalte Wasser und das Metilpulver mischen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag 48g Metilmasse abwiegen und mit den restlichen Zutaten in einen Pacossier®-Becher füllen.
(2) Mit Deckel schließen und beschriften. Bei −20 °C für mindestens 24 Stunden tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 2-mal pacossieren®. Je 30g in Schälchen abfüllen und im Steamer bei 85°C Dampf für 10 Minuten dämpfen.

Erbsen-Spargel-Salat:

(1) Die Buttermilch mit dem Spargelsud, Salz, Zucker und Xanthan verrühren und das Bärlauchöl kurz vor dem anrichten dazugeben und einrühren.
(2) Erbsen, weisse und grüne Spargeln auf dem Flan anrichten und mit einem Teil der Buttermilchsauce übergiessen.