Schweinekotelett mit pacossierten® Kartoffelpuffern, eingelegten Birnen, Rosmarinöl und Zwiebelsoubise von Milton Addison

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Rosmarinöl:
60g Rosmarin gepflückt
30g gepflückte Petersilie
300g neutrales Öl

Pacossiertes® Pomme Püree:
1kg Kartoffeln (nicht festkochend)
1Liter Milch
Salz zum würzen

Topinambur-Chips:
8Stk Topinambur mittelgross bis klein
2Liter Fritteusenöl

Pacossierte® Kartoffelpuffer:
1kg Kartoffeln (nicht festkochend)
Öl zum Frittieren
Salz zum würzen

Eingelegte Birnen:
350g Reisessig
300g Wasser
60g Zucker
15g Salz
2 Stück feste, knackige Birnen

Zwiebelsoubise:
56g ungesalzene Butter
4 kleine/mittlere Zwiebeln
0.5 Teelöffel Salz
0.25 Teelöffel Paprika

Rezept-Zubereitung

Rosmarinöl:
Alle Zutaten in den Pacossier®-Becher geben. 6-mal pacossieren®. Bei −20°C für mindestens 24 h tiefgefrieren. Nochmals 6-mal pacossieren®. Sofort in eine der Schalen umfüllen und über das Eisbad stellen. Nach dem Abkühlen alles in ein Gefäß geben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feinmaschiges Sieb oder Käsetuch abseihen. Sie sind bereit zum Servieren.

Pacossiertes® Pomme Püree:
Die Kartoffeln schälen, abspülen und vierteln. In den Vakuumbeutel geben und vollständig vakuumieren und versiegeln. Im Wasserbad bei 73°C 45 Minuten lang dämpfen oder kochen. Nach dem Garen aus dem Wasser oder dem Dampfbad nehmen und in Eiswasser abschrecken. Dadurch wird die Stärke gebunden und verhindert, dass die Kartoffeln im Pacojet klebrig werden. Geben Sie die Kartoffeln nach dem Garen wieder in die Dampfkammer oder das Wasserbad. Stellen Sie die Temperatur auf 100°C ein und lassen Sie sie bis zum vollständigen Garen durchgaren. Nach dem Garen die Kartoffeln erneut im Eiswasser schocken. 650 g Kartoffeln mit etwa 1/2 Teelöffel Gewürzsalz in einen Pacossier®-Becher geben. 2-mal pacossieren®. Aus dem Pacossier®-Becher nehmen und etwas von der Kartoffelmasse in den Topf schöpfen. Bei niedriger/mittlerer Hitze warme Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Topinambur-Chips:
Einen Umluftofen auf 200°C einstellen. Die gewaschenen Topinambur in den Behälter geben, fest zudecken und in den Ofen schieben. Je nach Größe etwa 45 Minuten bis 1 Stunde lang rösten. Sie sollten fast übergart sein, wenn sie aus dem Ofen kommen. Leicht abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Diese in zwei Hälften teilen und das Innere vollständig aushöhlen, so dass nur die Haut übrig bleibt. Lassen Sie die Schalen so lange wie möglich trocknen, einige Stunden oder am besten über Nacht. Wenn Sie bereit zum Frittieren sind, erhitzen Sie das Öl im Topf auf 160 °C. Die Schalen vorsichtig frittieren, damit sie eine gleichmäßige goldbraune Farbe bekommen. Aus der Fritteuse nehmen. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Mit Meersalz, einer Essig-Salz-Mischung oder einem anderen Gewürz würzen, das Sie für Ihre Chips verwenden möchten.

Pacossierte® Kartoffelpuffer:
Die Kartoffeln schälen, abspülen und vierteln. In den Vakuumbeutel geben und vollständig vakuumieren und versiegeln. Dämpfen oder kochen Sie die Kartoffeln 45 Minuten lang im Wasserbad bei einer Temperatur von 73 °C. Nach dem Garen aus dem Wasser oder der Dampfkammer nehmen und in Eiswasser abschrecken. Dadurch wird die Stärke gebunden und verhindert, dass die Kartoffeln im Pacojet klebrig werden. Nach dem Garen die Kartoffeln wieder in die Dampfkammer oder das Wasserbad geben. Stellen Sie die Temperatur auf 100 °C ein und lassen Sie sie bis zum vollständigen Durchgaren garen. Schocken Sie die Kartoffeln nach dem Garen erneut im Eiswasser. 650 g Kartoffeln mit etwa 1/2 Teelöffel Gewürzsalz in einen Pacossier®-Becher geben. Pacossiere® 1 Mal. Diesen Kartoffelteig können Sie nun in die gewünschte Form bringen. Heizen Sie einen Topf mit Öl oder eine Fritteuse auf 190°C vor. Frittieren Sie die Kartoffelkrapfen, bis sie goldbraun und lecker sind. Mit Salz würzen und aus der Fritteuse nehmen.

Eingelegte Birnen:
Die Birnen schälen und in die gewünschte Form schneiden. Ich bevorzuge Keile. Von der Größe hängt ab, wie lange Sie die Früchte nach dem Einlegen in die Einlegeflüssigkeit kochen müssen. Wasser, Essig, Zucker und Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Die Beizflüssigkeit zum Kochen bringen und die Birnenspalten hinzufügen. Wenn alle Birnen hinzugefügt sind, den Topf erneut zum Kochen bringen und die Hitze für 1 Minute auf ein Köcheln reduzieren. Die Essiggurken in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Eine größere Schüssel mit Eiswasser füllen und die Schüssel mit den Essiggurken auf die Schüssel mit Eiswasser stellen, um die Gurken schnell abzukühlen. Die Gurken gelegentlich umrühren, um sie gleichmäßig und schnell abzukühlen. Die abgekühlten Gurken in einem Glasbehälter mit Deckel oder in einer mit Plastikfolie abgedeckten Schüssel bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Gekühlt halten sie sich 3-5 Tage.

Zwiebelsoubise:
Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Pacossier®-Becher geben. Mit der Schneidefunktion und dem Coupe Set Messer einmal pacossieren®. In einem mittelgroßen Topf 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Zwiebeln und eine große Prise Salz hinzugeben und unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich sind und die meiste Flüssigkeit verdampft ist, etwa 20 Minuten. Sahne einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Würze überprüfen. Die heiße Zwiebel-Sahne-Mischung in einen sauberen Pacossier®-Becher umfüllen. Bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.

Für den Dienst:
Die gefrorene Soubise-Basis pacossieren®, in einen kleinen Topf geben und bei Bedarf etwas Sahne hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erreichen.