Lamm Mousseline, Miso-Püree mit Topinambur-Tuille von Andrea Selvaggini

Rezept-Zutaten

Zutaten für 1 Pacossier®-Becher

1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen

Topinambur und Miso-Püree:
600g Topinambur (gedämpft)
90g Butter (mit Fenelår Geschmack)
180g Creme
4g Salz
10g Rotes Miso
0.4g Weisser Pfeffer

Topinambur-Tuille:
100g Topinambur (gedünstet mit Haut)
200g Moscovado Zucker
230g Mehl
125g Eiweiss
75g Braune Butter (geschmolzen, noch warm)
25g Malzsirup
2g Salz

Lamm-Mousseline:
400g Lammfleisch (achten Sie darauf, dass Bindegewebe zu reinigen)
300g Schlagsahne
14g Salz
0.4g Pökelsalz oder Nitritsalz
60g Schwarze Trompetenpilze
100g Fenelår (traditionelles fermentiertes und getrocknetes Lammfleisch, fein gewürfelt)
4g Rosmarin (reinigen und zerkleinern)

Lamm und Birnenjus:
3kg Lammknochen
100g Lammfett
100g Fenelår
4Stk Karotten
3Stk Zwiebeln
6 Knoblauchzehn
100g Frühlingszwiebeln
50g Ingwer
2Stängel Sellerie
100g Birnenreduktion
150g Marsala
1 Löffel Tomatenmark
3kg Chicken Wings
6 Körner Schwarzer Pfeffer (ganz)
1Stk Gewürznelken
2Stk Langer Pfeffer
Nach Geschmack Kirschenessig

Mostarda aus Birne und Topinambur:
300g Birnen
160g Topinambur
185g Zucker
185g Essig
370g Wasser
5 Tropfen Senfessenz

Birnensaft:
350g Birnen
200g Wasser
50g Zucker

Brunnenkresseöl:
200g Brunnenkresse
200g Traubenkernöl

Rezept-Zubereitung

Topinambur und Miso-Püree:
- Den gedünsteten Topinambur mit Fenelår-Butter goldgelb rösten.
- Sobald sie schön karamellisiert sind, sollten Sie ein Gesamtgewicht von 400 g übrighaben.
- Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Pacossier®-Becher geben und bei -20 °C mindestens 24 h tiefgefrieren.
- Mit zwei Wiederholungen pacossieren® und ein weiteres Mal wiederholen.
- Vor Gebrauch pacossieren®.

Topinambur-Tuille:
- Alle Zutaten in einem Pacossier®-Becher mischen und mit dem Coupe Set Messer 3-mal bearbeiten.
- Im Gefrierschrank aufbewahren
- Dann bei Bedarf einfach pacossieren® und auf die Silikonform auftragen und bei 170°C für 8 Minuten backen (Umluft 2 und trockener Ofen).

Lamm-Mousseline:
- Das Lammfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit der Sahne, dem Salz und dem Pökelsalz in einen Pacossier®-Becher geben.
- Bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren und mit 2 Wiederholungen mit Normaldruck pacossieren® (bei Bedarf erneut einfrieren und wiederholen, bis alles glatt ist).
- Den schwarzen Trompetenpilz rehydrieren und schneiden, den Fenelår putzen und schneiden, den Rosmarin fein hacken.
- Die gehackten Zutaten zur Mousseline geben und in einem Spritzbeutel bereitstellen.
- Reserve.

Lamm und Birnenjus:
- Lammknochen, Fenelår und Hühnerflügel nach und nach in einem Topf mit Lammfett karamellisieren. Sobald alles schön goldgelb ist, aus dem Topf nehmen und das Mirepoix aus allen Gemüsesorten rösten.
- Tomatenmark und die karamellisierten Karkassen hinzufügen, alles zusammen ein paar Minuten rösten und mit Marsala ablöschen. Nach dem Ablöschen mit Wasser auffüllen (so kalt wie möglich).
- Alle Gewürze mit dem Hafer rösten und dazugeben und etwa 3 Stunden köcheln lassen. (Wenn möglich über Nacht abkühlen lassen).
- Nochmals aufkochen und durch ein Seihtuch abseihen.
- Reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht sind, ggf. mit Birnenreduktion und Kirschessig abschmecken.

Mostarda aus Birne und Topinambur:
- Birnen und Topinambur grob schneiden und in einen Pacossier®-Becher geben.
- Mit dem Pacojet Coupe Set Messer schneiden, mit 3 Wiederholungen und bereit halten.
- Aus Wasser, Zucker und Essig eine Einlegeflüssigkeit herstellen und die gehackten Topinambur und Birnen hinzufügen.
- Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig reduziert ist, abkühlen lassen und mit der Senfessenz abschmecken.
- Bereit halten.

Birnensaft:
- Die Birnen schneiden und mit Wasser und Zucker in den Pacossier®-Becher geben. Bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
- Mit 2 Wiederholungen pacossieren®, bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren und erneut wiederholen.
- Zum Kochen bringen und abseihen.
- Abkühlen lassen und aufbewahren.
- Ich werde daraus eine Birnenreduktion machen, die in den Lammjus kommt.

Brunnenkresseöl:
- Die Brunnenkresse 5 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren und im Eisbad abschrecken.
- Gut auspressen und grob hacken.
- Zusammen mit dem Öl in ein Pacossier®-Becher geben und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
- Pacossiere® mit 3 Wiederholungen bei Bedarf.