Festtagsmenü
Gebratener Zander mit Sauerkraut
Rezept-Zutaten
Zutaten für 1 Pacossier®-Becher
1 Pacossier®-Becher = 10 Portionen
Zitronen Beurre Blanc
20 g Butter
40 g Schalotten
150 g Weisswein
20 g Noilly Prat
200 g Fischfond
½ Stk Limettenblatt
35 g Zitronensaft
50 g Crème fraîche
80 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer, Zucker
Pastinaken Püree mit weisser Schokolade
300 g Pastinaken
60 g Schalotten
60 g Kartoffeln, mehligkochend
20 g Butter
180 g Gemüsefond
200 g Sahne
50 g Weisse Schokolade
5 g Salz
Schnittlauchöl
160 g Schnittlauch
40 g Spinat
400 g Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl
5 g Salz
Rahmsauerkraut
500 g Sauerkraut gekocht
200 g Vollrahm 35% Fett
Salz
Rezept-Zubereitung
Zitronen Beurre Blanc(2) Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Das Limettenblatt und den Zitronensaft dazugeben. Die Flüssigkeit auf 1 dl einreduzieren lassen.
(3) Nun alles durch ein feines Sieb passieren, dann die Flüssigkeit erneut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann die Crème fraîche dazugeben und die kalten Butterwürfel einmontieren und abschmecken.
(2) Mit Deckel schließen, beschriften und bei −20 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 2-mal mit Normaldruck pacossieren®.
Schnittlauchöl
(1) Kräuter und Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken oder für 3 Minuten bei 100°C dämpfen. Grob schneiden und zusammen mit dem Öl in einen Pacossier®-Becher füllen.
(2) Mit Deckel schließen, beschriften und bei -20°C für mindestens 24 h tiefgefrieren.
(3) Bei Bedarf 1-mal mit Normaldruck pacossieren®. Das Öl kurz aufkochen lassen und durch ein feines Sieb giessen.
Rahmsauerkraut
(1) Den Rahm auf die hälfte bei geringer Hitze reduzieren.
(2) Das Sauerkraut in die Pfanne geben und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast weg ist, den Rahm zugeben und miteinander vermengen.
(3) Mit Salz abschmecken.