Risotto al topinambur con pere caramellate e salsa ai semi di senape di Luca Tartaglia

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

Crescione:
1000g Crescione
200g Olio di semi d'uva
250g Crème fraiche epaisse
250g Panna fresca 35% di grassi
2 Limoni naturale
Sale
Olio extravergine di oliva

Pera caramellata:
2 Pere
200g Zucchero
50g Burro

Salsa ai semi di senape:
250g Vino Madeira
100g Vino bianco
200g Semi di senape
10g Senape di Digione
1g Essenza di senape
1 arancia biologica
Sale

Risotto al topinambur:
600g Topinambur
100g Il Riso
100g Burro
100g Parmigiano Reggiano
Sale

Preparazione della ricetta

Crescione:
Preparare la crema di base sbollentando il crescione in acqua bollente salata per circa 1 minuto, quindi scuoterlo in acqua ghiacciata. Strizzare bene e versare in un bicchiere da pacossare® con l'olio di semi d'uva. Chiudere il coperchio e congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacossare® due volte. Mescolare lo stesso peso di crema base di crescione con la crème fraiche e una goccia di succo di limone. Mescolare metà del peso della crema base di crescione con la panna fresca. Raffreddare la miscela e versarla nel bicchiere da pacossare® raffreddato. Utilizzare il disco per sbattere con sovrapressione.

Perra caramellata:
Preparare un caramello in una padella e raffreddarlo su un Silpat. Ridurre in pezzi e versare in un bicchiere da pacossare® e lavorare due volte con il Coltelli Coupe Set. Sbucciare e tagliare le pere a piccoli cubetti (mezzo cm), cospargere i cubetti di pere con il caramello in polvere e farli saltare in una padella calda con un cubetto di burro.

Salsa ai semi di senape:
Cuocere in una pentola i semi di senape con il madeira e il vino bianco fino a ridurli della metà. Aggiungere la senape di Digione, il succo di un'arancia e l'essenza di senape. Conservare in caldo.

Risotto al topinambur:
Per la crema di risotto: Cuocere il riso con 3 volte la quantità di acqua per circa 20 minuti. Raffreddarlo e mescolarlo con i cubetti di burro e il parmigiano. Versare in un bicchiere da pacossare® e lavorare con il Coltelli Coupe Set fino a ottenere un composto cremoso. Chiudere con il coperchio e congelare a -20 °C per almeno 24 ore. Pacossare® 3 volte con sovrapressione.
Per il risotto al topinambur: sbucciare e tagliare i topinambur a pezzi e lavorarli due volte con il coltelli Coupe Set. Cuocere il topinambur come un risotto aggiungendo lentamente il brodo vegetale (fatto con la buccia del topinambur) per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, condire con un paio di cucchiai di crema per risotti e insaporire a piacere.