Mousseline di gambero, Purè di topinambur e miso con tuille di topinambur di Andrea Selvaggini

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

Purè di topinambur e miso:
600g Topinambur (al vapore)
90g Burro (utilizzo di infuso di Fenelår)
180g Crema
4g Sale
10g Miso rosso
0.4g Pepe bianco

Tuille di topinambur:
100g Topinambur (al vapore con la pelle)
200g Zucchero Moscovado
230g Farina
125g Albumi d'uovo
75g Burro marrone (Sciolto, ancora caldo)
25g Sciroppo di malto
2g Sale

Mouseline di Gambero:
400g Carne di agnello (Assicurarsi di pulire i tessuti di collegamento)
300g Panna pesante
14g Sale
0.4g Sale di stagionatura o sale nitrito
60g Funghi trombetta nera
100g Fenelår (agnello tradizionale fermentato ed essiccato, tagliato finemente a dadini)
4g Rosmarino (pulito e tritato)

Jus di agnello e pere:
3kg Ossa di agnello
100g Grasso di agnello
100g Fenelår
4pezzi Carota
3pezzi Cipolla
6chiodi di garofano Aglio
100g Cipollotto
50g Zenzero
2steli Sedano
100g Riduzione delle pere
250g Marsala
1cucchiaio Pasta di pomodoro
3kg Ali di pollo
6grani Pepe nero (intero)
1pezzo Chiodi di garofano
2pezzi Pepe lungo
A piacere Aceto di ciliegie

Mostarda di pere e topinambur:
300g Pere
160g Topinambur
185g Zucchero
185g Aceto
370g Acqua
5 Gocce Essenza di senape

Succo di pera:
350g Pere
200g Acqua
50g Zucchero

Olio di crescione:
200g Crescione
200g Olio di semi d'uva

Preparazione della ricetta

Purè di topinambur e miso:
- Iniziare a tostare il J.A al vapore con il burro Fenelår fino a doratura.
- Una volta caramellato il tutto, si dovrebbe ottenere un peso totale di 400 grammi.
- Mettere in un bicchiere da pacossare® con il resto degli ingredienti e congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
- Pacossare® con due ripetizioni e ripetere un'altra volta.
- Pacossare® prima dell'uso.

Tuille di topinambur:
- Mescolare tutti gli ingredienti in un bicchiere da pacossare® e lavorarli con il coltelli Coupe Setper 3 volte.
- Conservare nel congelatore.
- Poi, quando serve, basta pacossare® e spalmare sopra lo stampo in silicone e infornare a 170°C per 8 minuti (forno a ventola 2 e secco)

Mouseline di Gambero:
- Tagliare la carne di agnello a cubetti e aggiungerla in un bicchiere da pacossare® insieme a panna, sale e sale di stagionatura.
- Congelare a -20 °C per almeno 24 ore e pacossare® con 2 ripetizioni a pressione normale (se necessario congelare di nuovo e ripetere fino a completa lisciatura).
- Reidratare e tagliare i funghi trombetta neri, pulire e tagliare il Fenelår, tritare finemente il rosmarino.
- Aggiungete gli ingredienti tritati alla mousseline e preparatela in un sacchetto per le piping.
- Riserva.

Jus di agnello e pere:
- Iniziare a caramellare le ossa di agnello, i Fenelår e le ali di pollo, poco alla volta in una pentola con il grasso di agnello; una volta che tutto è bello dorato, toglierli dalla pentola e iniziare a tostare la mirepoix di tutte le verdure.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e le carcasse caramellate, arrostire il tutto per un paio di minuti e deglassare con il Marsala. Una volta disalcolato, aggiungere acqua a coprire (possibilmente fredda).
- Tostare e aggiungere tutte le spezie con l'avena e lasciare sobbollire per circa 3 ore. (ortare nuovamente a ebollizione e filtrare attraverso un telo di spugna.
- Ridurre fino a raggiungere la consistenza e il gusto desiderati, condire con la riduzione di pere e l'aceto di ciliegie se necessario.

Mostarda di pere e topinambur:
- Tagliare grossolanamente le pere e il topinambur e metterli in un bicchiere da pacossare®.
- Tagliare con il Coltelli Coupe Set, con 3 ripetizioni e riservare.
- Preparare il liquido di sottaceti con acqua, zucchero e aceto e aggiungere il topinambur e le pere tagliate a pezzetti.
- Cuocere fino alla completa riduzione del liquido, raffreddare e condire con l'essenza di senape.
- Riserva.

Succo di pera:
 - Tagliare le pere e metterle nel bicchiere da pacossare® con acqua e zucchero. Congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
- Pacossare® con 2 ripetizioni, congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
- Portare a ebollizione e filtrare.
- Raffreddare e conservare.
- Lo userò per fare una riduzione di pere da mettere nel jus di agnello.

Olio di crescione:
- Sbollentare il crescione in acqua bollente per 5 secondi e scuoterlo in un bagno di ghiaccio.
- Strizzare bene e tritare grossolanamente.
- Mettere in un bicchiere da pacossare® con l'olio e congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
- pacossare® con 3 ripetizioni quando necessario.