Mousses
Sformato di asparagi fermentati con insalata di asparagi e piselli
Ingredienti della ricetta
Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®
1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni
Far fermentare gli asparagi:
1000 g di asparagi
10 g di sale
Sformato di asparagi:
500 g di acqua fredda
12 g di Metil
175 g di asparagi bianchi fermentati
50 g di succo di asparagi fermentati
50 g di burro
Insalata di asparagi e piselli:
30 g di piselli sbollentati
60 g di cespi di asparagi bianchi fermentati
60 g di teste di asparagi verdi
Condimento al latticello:
150 g di latticello
100 g di brodo di asparagi fermentati
1,5 g di sale
1 g di zucchero
0,25 g di gomma xantana
17 g di olio all'aglio selvatico
Preparazione della ricetta
Far fermentare gli asparagi:
(1) Mettere sottovuoto gli asparagi con il sale e lasciarli fermentare a temperatura ambiente per 4 giorni.
(2) Conservare il succo di fermentazione e sbollentare brevemente gli asparagi e raffreddarli rapidamente in acqua ghiacciata.
Sformato di asparagi:
(1) Per la miscela di metile, mescolare il giorno prima l'acqua fredda e la polvere di metile e lasciare in ammollo per tutta la notte. Il giorno successivo, pesare 48 g di miscela e versarla in un bicchiere da pacossare® con gli altri ingredienti.
(2) Chiudere con il coperchio ed etichettare. Congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
(3) Se necessario, pacossi® due volte. Riempire 30 g di ciascuno in piccole ciotole e cuocere a vapore in una vaporiera a 85 °C per 10 minuti.
Insalata di piselli e asparagi:
(1) Mescolare il latticello con il brodo di asparagi, il sale, lo zucchero e la gomma xantana e aggiungere e mescolare l'olio all'aglio selvatico poco prima di servire.
(2) Disporre i piselli, gli asparagi bianchi e verdi sullo sformato e versare una parte della salsa al latticello.
Impostazioni del Pacojet
Modalità: Pacossare®Impostazione della pressione: Sovrapressione
Numero di ripetizione automatiche :2
Modalità Jet® adatta: no