(1) Tagliare finemente il petto di pollame e unire a panna e sale. Versare in un bicchiere da pacossare®. (2) Chiudere con il coperchio, etichettare e mettere in congelatore a −20 °C per almeno 24 ore. (3) All’occorrenza, pacossare® due volte con sovrapressione. Tritare finemente il tartufo d’estate, farlo cuocere brevemente a fiamma viva e unire al composto mescolando dal basso. Preparare una terrina con pellicola e pancetta. (4) Versare la farcia nella terrina e avvolgerla prima con la pancetta e poi con la pellicola. Cuocere in vaporiera a 80 °C per circa 35 minuti o in forno preriscaldato a 140 °C a bagnomaria e far raffreddare. Consiglio: è possibile sostituire il tartufo, per esempio, con la morchella.