Farsa del lucioperca per la disfagia

Ingredienti della ricetta

Ingredienti per 1 bicchiere da pacossare®

1 bicchiere da pacossare® = 10 porzioni

400 g di lucioperca
7 g di sale 
40 g di albume d'uovo
200 g di panna 
20 g di maltodestrina

Preparazione della ricetta

(1) Tagliare il filetto di luccioperca senza pelle e lische in cubetti di circa 2x2 cm. Mescolare con gli altri ingredienti e versare in un bicchiere da pacossare®.
(2) Chiudere con il coperchio ed etichettare. Congelare a -20 °C per almeno 24 ore.
(3) Se necessario, pacossare® due volte a pressione normale, quindi distribuire in uno stampo per pesce in silicone e cuocere coperto a 80°C a vapore fino a una temperatura al cuore di 60°C. Raffreddare (congelare se necessario), togliere dallo stampo e rigenerare per servire.