Pacojet Referenz: Restaurant Candela

In der Küche des mit einem Bib Gourmand ausgezeichneten Lokals wird mit Pacojet das gewisse Etwas kreiert.

Hochwertige Menüs für jeden Geschmack

René Engler und Monika Gerster, Gastgeber des Restaurants Candela in St. Gallen, begeistern Ihre Gäste mit regionalen sowie internationalen Menüs. Vegetarisches und Veganes nimmt dabei fast ebenso viel Platz auf der Karte ein wie traditionelle Gerichte. In der Küche steckt Chefkoch Reto Hofer seine Energie in die Zubereitung frischer, geschmacksintensiver und kreativer Speisen. Dabei werden täglich Fleisch- oder Fischmarinaden, Gemüsepasten, Farcen, Currypasten, Sorbets und Eiscremes mit dem Pacojet hergestellt.

Besondere Akzente setzen

Der Pacojet begleitet Reto Hofer bereits seit 22 Jahren. „Pacojet ist wirklich für uns Köche und unsere Bedürfnisse gemacht“, sagt der Chefkoch. Das Pacossieren® bietet Reto Hofer ideale Möglichkeiten, um den konzentrierten Geschmack von Produkten hervorzuheben. So dienen Schnittlauchöl als Aromageber von Saucenbasen und Kräuteröle zur Verfeinerung von Mayonnaise oder Sauce Hollandaise – und dabei werden ganz neue Geschmacksrichtungen kreiert.

Absolutes Highlight: Kräuteröle

Öle mit Kräutern aus dem eigenen Garten, die mit dem Pacojet hergestellt werden, sind für den Chefkoch des Candela geschmacklich nicht zu übertreffen. Denn durch das Tiefgefrieren der frischen Kräuter wird das Chlorophyll nicht abgebaut und somit kann der volle Geschmack und die Frische der Kräuter beim Pacossieren® herausgearbeitet werden. Die Kräuteröle werden anschließend in kleinen Portionen vakuumiert und bei Bedarf in die Gerichte integriert. Für die tägliche Kräuter Mise en Place wird im Candela vor allem das Pacojet Coupe Set eingesetzt.

Originelle Weiterverwendung von Anschnitten

Reto Hofer sieht in Pacojet auch einen idealen “Resteverwerter” oder Verwerter von An – und Abschnitten von hochwertigen Lebensmitteln, die anderweitig nicht mehr verwendet werden können, jedoch sehr geschmacksintensiv sind. So hat der Chef de Cuisine zum Beispiel aus dem Anschnitt des Appenzeller Mostbröckli ein wunderbares Mousse mit Aprikosensenf und auch aus dem Bauchlappen des schottischen Rauchlachses ein cremiges Mousse zubereitet.

Nachhaltiges und effizientes Arbeiten

Nachhaltigkeit und Effizienz in der Küche sind für Reto Hofer ein absolutes Muss. Das Arbeiten mit Pacojet passt perfekt zu diesem Grundsatz. «Pacojet ist für mich eine essenzielle Anschaffung, weil die Effizienz in der Küche sehr wichtig ist und die Einsatzmöglichkeiten des Geräts einfach unendlich sind», sagt der passionierte Koch. Sein Lieblingsrezept? "Rahmglace – das ist einfach unvergleichbar in punkto Cremigkeit und Konsistenz."