Küchenleiter in der Hochgebirgsklinik Davos
Antonello de Marco
Unzertrennlich
Pacojet begleitet Antonello de Marco eigentlich schon immer. Der Küchenchef vom Art Boutique Hotel Monopol, St. Moritz, ist mit dem Pacojet groß geworden und kann sich seine Arbeit in der Profiküche nicht ohne ihn vorstellen.
Das Beste herausholen
Mit Hilfe des Pacojets wird Antonello de Marco seinen hohen Ansprüchen in der Küche gerecht: "Ich will Gerichte zeigen, die dank des Pacojet in höchster Qualität realisierbar sind. So kann beispielsweise Zitrusöl in dieser Intensität nur mit dem Pacojet hergestellt werden."
Eis aus rohen Karotten
Der leidenschaftliche Koch ist von den einzigartigen Möglichkeiten des Pacossierens® begeistert: "Eine Creme aus Krebsfleisch und Karotte gelingt mit dem Pacojet in feinster Konsistenz und ohne Geschmacks- und Farbverlust. Im Übrigen kann ich mit dem Pacojet auch rohe Karotten zu Eis verarbeiten."
Knochenmark-Panacotta aus dem Pacojet
Antonello weiß genau, wie er den Pacojet für ganz besondere Kreationen einsetzen kann: "Mein Rezept für Pannacotta vom Knochenmark funktioniert wirklich nur mit dem Pacojet. Denn bei einem Fettgehalt von 80 % darf keine Wärme ins Spiel kommen. Wird das geforene Knochenmark pacossiert®, behält es seine schneeweiße Farbe und entwickelt eine tolle Konsitenz."
Qualität von Hand zu Hand
Für den Profikoch spielt auch die Herkunft der Produkte wie z. B. Fleisch eine ganz wichtige Rolle. Die Zusammenarbeit mit Lebensmittelproduzenten, die seine Werte teilen und auf deren Qualität er zählen kann, geben Antonello deshalb ein gutes Gefühl. «Ein tolles Produkt macht 80 % meiner Arbeit aus. Das Vertrauen in die artgerechte Haltung und Fütterung der Tiere kann nur aufgebaut werden, wenn man sich kennt. Es ist Voraussetzung, dass Qualität von Hand zu Hand weitergegeben und eine gemeinsame Philosophie gelebt wird.»
Hausgemachte Wurst mit pacossiertem® Brät
So hat der Küchenchef neben Knochenmark-Pannacotta auch eine Wurst direkt in der Metzgerei seines Vertrauens hergestellt und dabei ganz eng mit dem Inhaber zusammengearbeitet. "Es hat uns Spaß gemacht, das passende Fleisch auszuwählen. Ich habe das Brät vorbereitet, gemeinsam haben wir es dann pacossiert®, mit Hackfleisch vermischt und anschließend gewürzt – eine perfekte Füllung für unsere hausgemachte Wurst.»
Die Vorteile
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