Rechberg 1837

En participant au Pacojet 4 Challenge, les fonctions innovantes de la dernière génération de Pacojet complètent le Pacojet 1, déjà très utilisé.

Manger comme en 1837

Dans le charmant restaurant Rechberg, on ne sert que des plats préparés avec des produits frais et de saison provenant de petits agriculteurs suisses, qui étaient déjà disponibles en 1837 et qui sont traités dans leur intégralité. L'année où le bâtiment du restaurant a été construit est la source d'inspiration des propriétaires - le "G`spann" de quatre amis d'enfance. Ensemble, ils travaillent chaque jour à la création d'une chaîne de valeur saine, du producteur à l'expérience du client. La philosophie durable est associée aux techniques culinaires modernes pour créer des plats uniques. .

Le Rechberg 1837 participe au Pacojet 4 Challenge

Plus de 250 candidatures ont été déposées pour participer à l'actuel concours Pacojet. Trois gastronomes ont convaincu, ont participé à la journée d'entraînement avec Jan Hartwig, testent actuellement le Pacojet 4 dans l'entreprise et se soumettent aux tâches du Challenge. Carlos Navarro, avec le Rechberg 1837, est l'un d'entre eux et fait actuellement la course avec le Pacojet 4.

Pacojet 4 Challenge

Le Pacojet 4 au restaurant Rechberg 1837

Pacojet est essentiel

Dans la cuisine ouverte du Rechberg 1837, un Pacojet 1 est utilisé quotidiennement depuis la reprise du "G`spann" en 2016. "Sans Pacojet, nous ne pourrions pas proposer une grande partie de nos plats. Nous fabriquons toutes les crèmes glacées et les sorbets, les farces et les purées de légumes avec lui", explique le chef et copropriétaire Carlos Navarro.

Valoriser les produits à grosses fibres

Pacosser® permet à l'équipe de cuisine de traiter des produits à grosses fibres comme les légumes-racines, les morceaux de viande à structure grossière ou les légumineuses avec une finesse qu'aucun autre ustensile de cuisine ne permet. Associé à l'esprit d'expérimentation du "G`spann", il en résulte des créations culinaires particulières - une cuisine traditionnelle innovante et durable.

Consommé with dandelion pesto and pike farce poached in beetroot leaf

Pacosser® la farce de brochet

Avec le Pacojet, le chef Navarro prépare par exemple une fine farce de brochet pour fourrer les raviolis. Il peut ainsi traiter intégralement un poisson qui, en raison de sa faible teneur en chair et de sa forte teneur en arêtes, ne se prête pas à la confection de filets.

Un menu axé sur le Pacojet

Dans le menu de ce restaurant gastronomique zurichois, on trouve partout des produits culinaires phares issus du Pacojet : blinis avec purée de céleri pacossée à la minute®, beurre aérien du Pacojet pour accompagner le pain au levain, purée de topinambour avec sardines des Alpes, purée de poireaux fumés, crème de fromage, crème glacée au riz au lait et rhubarbe Sud Granité. Le Pacojet permet également de transformer les abats en de délicieuses crèmes, comme par exemple le paté de porc.

Rapide et silencieux

Le Pacojet 1 a été rejoint par la dernière génération de Pacojet dans le cadre de la participation au Pacojet 4 Challenge. En travaillant avec le mode Jet® du Pacojet 4, la cuisine du Rechberg réalise désormais des pacossages® plus rapides et réagit également à la minute. Notamment parce que le nouvel appareil Pacojet est beaucoup plus silencieux et peut donc être utilisé dans la cuisine ouverte, même lorsque des invités sont présents.

Augmentation de l'efficacité

En travaillant avec le Pacojet, l'équipe de cuisine augmente considérablement son efficacité. Pacosser® par portions permet d'économiser des aliments. Et l'utilisation de produits qui ne pourraient pas être traités autrement permet d'éviter le gaspillage alimentaire. "Travailler avec le Pacojet nous oblige aussi à planifier - l'alpha et l'oméga en cuisine", dit Carlos Navarro, "et bien sûr, nous gagnons beaucoup de temps, car on peut faire d'autres activités pendant le Pacossier®".

Consommé au pesto de pissenlit et farce de brochet pochée dans une feuille de betterave rouge

Sorbet de chou rouge avec granité de carottes sur crème de fromage frais et terre de pumpernickel

Sorbet à la fraise sur granité d'orge et d'amasaké

Les avantages

Utilisation intégrale

L’utilisation des marchandises est optimisée, en prenant également en compte les vecteurs de goût et de nutriments de grande qualité comme les pelures de fruits et les trognons de légumes.

Disponibilité à la minute

Les préparations surgelées sont toujours fraîches et prêtes à être utilisées rapidement, ce qui augmente la flexibilité en cuisine.

Réduction de la charge de travail

Les tâches chronophages comme l’épluchage, le passage au tamis, le bain d’eau glacée et le blanchiment ne sont plus nécessaires.

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