Taian Table Shanghai

Le Pacojet permet la création de composants raffinés dans cet établissement gastronomique populaire.

Un excellent mélange de cuisine européenne et asiatique

En 2016, le chef allemand Stefan Stiller a fondé la Taian Table, qui s’est vu décerner sa troisième étoile Michelin. Cette récompense marque l’aboutissement de sa vision d’un lieu intime où naissent des chefs-d’œuvre culinaires. Le style culinaire de l’établissement est avant tout influencé par la cuisine européenne, mais est également agrémenté de saveurs et d’inspirations de différentes régions d’Asie et du reste du monde. L’équipe présente un nouveau menu toutes les six semaines et saisit ainsi l’énergie de chacune des saisons. Les places assises au comptoir entourent un îlot central, ce qui permet aux clients d’assister de près à la création de chaque plat et d’avoir ainsi la meilleure vue sur le Pacojet 4.

Le Pacojet 4 à la Taian Table

Le Pacojet 4 dans la cuisine ouverte

Pour le grand chef Stefan Stiller, le pacossage® fait partie de son quotidien culinaire depuis les années 1990. Il va donc de soi qu’un Pacojet l’a accompagné lors de l’ouverture de la Taian Table à Shanghai. Aujourd’hui, il est particulièrement satisfait du Pacojet 4, qui s’intègre à merveille dans la cuisine ouverte de son restaurant. Le domaine d’utilisation du Pacojet dans la cuisine aux accents européens et asiatiques est très varié.

Raviolis aux truffes et purée d’épinards

Pour accompagner ses raviolis aux truffes, l’équipe de cuisine de Stiller prépare une purée d’épinards avec le Pacojet : des épinards blanchis, du beurre brun ainsi qu’une sauce de base composée d’échalotes, de bouillon de poule, de champignons de Paris et d’épices, sont versés dans un bol à pacosser®, congelés pendant au moins 24 h, avant d’être pacossés®. Alex Fu, Group Executive Chef, est conquis par la fonction de répétition automatique du Pacojet 4, qui permet de réaliser facilement trois pacossages® automatiques pour cette recette. « La texture de la purée est incroyablement lisse », résume le chef.

Farce, chips et crème glacée

Une farce « Chicken Boudin Noir » réalisée avec le Pacojet agrémente le plat actuel à base de canard. La masse pour « Roasted Chicken Skin Chip », composée de peau de poulet grillée, d’amidon, de consommé de poulet et d’eau de tomate, est elle aussi pacossée®. Le riz, l’un des principaux ingrédients de la cuisine chinoise, est même utilisé à la Taian Table pour les crèmes glacées. « Le Pacojet est un excellent outil pour les crèmes glacées et les sorbets », se réjouit le grand chef Stefan Stiller.

Gelato de riz torréfié

La « Toasted Rice Gelato » est préparée un jour à l’avance et se compose de graisse de coco, de sucre, de blanc d’œuf en poudre et de lait de riz torréfié. La glace conservée au congélateur convient aussi parfaitement pour les services spontanés. « Pour les besoins très urgents, nous utilisons le mode Jet® du Pacojet 4, qui traite un bol à pacosser® en 90 secondes », explique Christian Stoop, Executive Chef. Selon Stefan Stiller, le pacossage® permet la réalisation d’une magnifique quenelle à la texture crémeuse : « C’est à cela que devrait ressembler une glace ».

Les avantages

Une sensation crémeuse et délicate en bouche

Lors du pacossage®, les aliments sont réduits en une micropurée à une pression allant jusqu’à environ 1 bar. Le résultat : des textures ultrafines et aériennes.

Réduction de la charge de travail

Les tâches chronophages comme l’épluchage, le passage au tamis, le bain d’eau glacée et le blanchiment ne sont plus nécessaires.

Utilisation intégrale

L’utilisation des marchandises est optimisée, en prenant également en compte les vecteurs de goût et de nutriments de grande qualité comme les pelures de fruits et les trognons de légumes.

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