Chef de cuisine à Hochgebirgsklinik Davos
Antonello de Marco
Inséparables
Pacojet accompagne Antonello de Marco depuis toujours. Le chef de cuisine de l’Art Boutique Hotel Monopol à St-Moritz a grandi avec Pacojet et ne peut pas imaginer son quotidien en cuisine sans lui.
Tirer le meilleur des ingrédients
Avec l’aide de Pacojet, Antonello de Marco répond à ses exigences élevées en cuisine : « Je veux présenter des plats qui sont réalisables dans la plus grande qualité grâce au Pacojet. L’huile d’agrumes ne peut par exemple être produite avec une telle intensité qu’avec Pacojet. »
Glace à base de carottes crues
Ce cuisinier passionné est conquis par les possibilités uniques du pacossage® : « Avec Pacojet, il est possible de réaliser une crème à base de chair d’écrevisse et de carotte avec une consistance très fine et sans perte de goût ni de couleur. Il me permet également de préparer une glace à partir de carottes crues. »
Panna cotta à la moelle préparée avec Pacojet
Antonello sait exactement comment utiliser Pacojet pour des créations originales : « Ma recette de panna cotta à la moelle ne fonctionne vraiment qu’avec Pacojet. Avec une teneur en graisse de 80%, la préparation ne peut en aucun cas être chauffée. Lorsque la moelle est pacossée®, elle conserve sa couleur blanche comme neige et développe une consistance extraordinaire. »
La qualité de main en main
L’origine des produits, comme la viande, joue également un rôle essentiel pour le cuisinier professionnel. La collaboration avec des producteurs qui partagent ses valeurs et qui proposent une qualité sur laquelle il peut compter donne à Antonello un grand sentiment de satisfaction. « Un bon produit représente 80% de mon travail. La confiance dans l’élevage et l’alimentation respectueuse des animaux ne peut être établie que lorsque l’on se connaît. C’est la condition sine qua non pour que la qualité se transmette de main en main et qu’une philosophie commune soit vécue. »
Saucisse maison avec chair à saucisse pacossée®
Outre la panna cotta à la moelle, le chef de cuisine a également produit une saucisse dans sa boucherie de confiance et a travaillé en étroite collaboration avec son propriétaire. « Sélectionner la viande adéquate a été un vrai plaisir pour nous. J’ai préparé la chair à saucisse, puis nous l’avons pacossée® ensemble, mélangée à la viande hachée et assaisonnée : une farce parfaite pour notre saucisse maison. »
Les avantages
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