Platos
Risotto de pataca por Luca Tartaglia
Ingredientes de la receta
Ingredientes para 1 vaso de pacotizar®
1 vaso de pacotizar® = 10 porciones
Berros:
1000g Berros
200g Aceite de pepitas de uva
250g Crème fraiche epaisse
250g Nata fresca 35% materia grasa
2 Limones ecológicos
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Pera caramelizada:
2 Peras
200g Azúcar
50g Mantequilla
Salsa de semillas de mostaza:
250g Vino de Madeira
100g Vino blanco
200g Semillas de mostaza
10g Mostaza de Dijon
1g Exencia de mostaza
1 Naranja BIO
Sal
Risotto de Pataca:
600g Pataca
100g Arroz
100g Mantequilla
100g Queso parmesano
Sal
Preparación de la receta
Prepare la crema base escaldando los berros en agua hirviendo con sal durante 1 minuto aproximadamente y, a continuación, páselos por agua helada. Exprimir bien y verter en un vaso de pacotizar® con el aceite de pepitas de uva. Cerrar la tapa y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® dos veces. Mezclar el mismo peso de base de crema de berros con crème fraiche y una gota de zumo de limón. Mezclar la mitad del peso de la base de crema de berros con la nata fresca. Enfriar la mezcla y verterla en el vaso pacotizar® enfriado. Utilizar el disco para batir con sobrepresión.
Hacer un caramelo en una sartén y enfriarlo sobre un Silpat. Romper en trozos y verter en un vaso de pacotizar® y procesar dos veces con Cuchillas de Coupe Set. Pelar y cortar las peras en dados pequeños (medio cm), espolvorear los dados de pera con el caramelo en polvo y saltear en una sartén caliente con un cubo de mantequilla.
Cocer en una olla los granos de mostaza con el madeira y el vino blanco hasta que se reduzca a la mitad. Añadir la mostaza de Dijon, el zumo de una naranja y la esencia de mostaza. Reservar caliente.
Risotto de Pataca
Para la crema del risotto: Cocer el arroz con 3 veces la cantidad de agua durante unos 20 minutos. Déjelo enfriar y mézclelo con los dados de mantequilla y el queso parmesano. Verter en un vaso de pacotizar® y procesar con el Cuchillas del Coupe Set hasta obtener una mezcla cremosa. Cerrar con la tapa y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® 3 veces con sobrepresión.
Para el risotto de Pataca: pelar y cortar las Patacas en trozos y procesar dos veces con el Cuchillas del Coupe Set. Cocer la pataca como un risotto añadiendo lentamente caldo de verduras (hecho con la piel de la pataca) durante un par de minutos.
Fuera del fuego, sazonar con un par de cucharadas de crema para risotto y salpimentar al gusto.
Ajustes de Pacojet
Modo: Pacotizar®,batir / cortar / Pacotizar®,cortarAjuste de la presión: Sobrepresión / Presión normal / Sobrepresión
Número de repeticiones automáticas: 2,1 / 2 / 3,1
Modo Jet® adecuado: no / no / no