Menú festivo
Lucioperca frita con chucrut
Ingredientes de la receta
Ingredientes para 1 vaso de pacotizar®
1 vaso de pacotizar® = 10 porciones
Beurre blanc de limón
20 g de mantequilla
40 g de chalotas
150 g de vino blanco
20 g de Noilly Prat
200 g de caldo de pescado
½ hoja de lima
35 g de zumo de limón
50 g de crème fraîche
80 g de mantequilla fría en dados
Sal, pimienta, azúcar
Puré de chirivía con chocolate blanco
300 g de chirivías
60 g de chalotas
60 g de patatas harinosas
20 g de mantequilla
180 g de caldo de verduras
200 g de nata
50 g de chocolate blanco
5 g de sal
Aceite de cebollino
160 g de cebollino
40 g de espinacas
400 g de aceite de girasol o de pepitas de uva
5 g de sal
Crema de chucrut
500 g de chucrut cocido
200 g de nata entera 35% grasa
sal
Preparación de la receta
Beurre blanc de limón(1) Rehogar las chalotas finamente picadas en la mantequilla.
(2) Desglasar con vino blanco y Noilly Prat y añadir el caldo de pescado. Añadir la hoja de lima y el zumo de limón. Reduzca el líquido a 1 dl.
(3) Páselo todo por un colador fino, vuelva a llevar el líquido a ebullición, sazone con sal, pimienta y azúcar, añada la crème fraîche y mézclelo con los dados de mantequilla fría y sazone al gusto.
(2) Desglasar con vino blanco y Noilly Prat y añadir el caldo de pescado. Añadir la hoja de lima y el zumo de limón. Reduzca el líquido a 1 dl.
(3) Páselo todo por un colador fino, vuelva a llevar el líquido a ebullición, sazone con sal, pimienta y azúcar, añada la crème fraîche y mézclelo con los dados de mantequilla fría y sazone al gusto.
Puré de chirivía con chocolate blanco
(1) Sofreír las chalotas, añadir las chirivías y cocer brevemente. Añadir las patatas, verter el caldo de verduras y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que estén blandas. Verter la nata, llevar a ebullición de nuevo, añadir el chocolate blanco troceado, sazonar y verter en un vaso de pacotizar®.
(2) Cerrar con la tapa, etiquetar y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) En caso necesario, pacotizar® dos veces a presión normal.
(2) Cerrar con la tapa, etiquetar y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) En caso necesario, pacotizar® dos veces a presión normal.
Aceite de cebollino
(1) Escaldar las hierbas y las espinacas y enfriarlas en agua helada o al vapor a 100°C durante 3 minutos. Picarlas y verterlas en un vaso de pacotizar® junto con el aceite.
(2) Cerrar con tapa, etiquetar y congelar a -20°C durante al menos 24 horas.
(3) En caso necesario, pacotizar® una vez a presión normal. Llevar el aceite a ebullición brevemente y verterlo a través de un colador fino.
(2) Cerrar con tapa, etiquetar y congelar a -20°C durante al menos 24 horas.
(3) En caso necesario, pacotizar® una vez a presión normal. Llevar el aceite a ebullición brevemente y verterlo a través de un colador fino.
Crema de chucrut
(1) Reducir la nata a la mitad a fuego lento.
(2) Añadir el chucrut a la sartén y cocer a fuego lento hasta que casi no quede líquido, añadir la nata y mezclar.
(3) Aromatizar con sal.
(2) Añadir el chucrut a la sartén y cocer a fuego lento hasta que casi no quede líquido, añadir la nata y mezclar.
(3) Aromatizar con sal.