Mousses

Flan de espárragos fermentados con ensalada de espárragos y guisantes

Ingredientes de la receta

Ingredientes para 1 vaso de pacotizar®

1 vaso de pacotizar® = 10 porciones

Fermentar los espárragos:

1000 g de espárragos
10 g de sal

Flan de espárragos:

500 g de agua fría
12 g de Metil
175 g de espárragos blancos fermentados
50 g de jugo de espárragos fermentados
50 g de mantequilla

Ensalada de espárragos y guisantes:

30 g de guisantes escaldados
60 g de cabezas de espárragos blancos fermentados
60 g de cabezas de espárragos verdes

Aliño de suero de mantequilla:

150 g de suero de mantequilla
100 g de caldo de espárragos fermentados
1,5 g de sal
1 g de azúcar
0,25 g de goma xantana
17 g de aceite de ajo silvestre

Preparación de la receta

Fermentar los espárragos:

(1) Aspirar los espárragos con la sal y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 días.
(2) Guardar el jugo de fermentación y escaldar brevemente los espárragos y enfriarlos rápidamente en agua helada.

Flan de espárragos:

(1) Para la mezcla de metilo, mezclar la víspera el agua fría y el metilo en polvo y dejar en remojo toda la noche. Al día siguiente, pesar 48 g de la mezcla y verterla en un vaso de pacotizar® con los demás ingredientes.
(2) Cerrar con tapa y etiquetar. Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) Si es necesario, pacotizar® dos veces. Rellenar 30 g de cada uno en pequeños cuencos y cocer al vapor en una vaporera a 85 °C durante 10 minutos.

Ensalada de guisantes y espárragos:

(1) Mezcle el suero de leche con el caldo de espárragos, la sal, el azúcar y la goma xantana y añada y remueva el aceite de ajo silvestre justo antes de servir. (2) Disponga los guisantes, los espárragos blancos y verdes sobre la flanera y vierta por encima un poco de la salsa de suero de mantequilla.

Ajustes de Pacojet

Modo: Pacotizar®
Ajuste de la presión: Sobrepresión
Número de repeticiones automáticas: 2
Modo Jet® adecuado: no