Menú festivo
Tartar de venado con helado de mostaza de Meaux
Ingredientes de la receta
Ingredientes para 1 vaso de pacotizar®
1 vaso de pacotizar® = 10 porciones
Tartar de venado
150 g de filete de venado
20 g de chalotas
Aceite de avellana
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Helado de mostaza de Meaux
500 g de leche
85 g de yema de huevo
40 g de azúcar
50 g de mostaza suave
50 g de mostaza de Dijon
50 g de mostaza de Meaux
7 g de vinagre de vino blanco
4 g de flor de sal
Patatas fritas de pan
180 g de rebanadas de pan
2,5 g de goma xantana
165 g de cerveza negra
165 g de agua
165 g de leche
Caviar de semillas de mostaza
50 g de agua
350 g de vinagre de sidra de manzana
2 g de sal
75 g de azúcar
225 g de granos de mostaza enteros
Preparación de la receta
Tartar de venado
(1) Picar finamente las chalotas.
(2) Cortar la carne en trozos, colocarla en un vaso de pacotizar® y picarla una vez con el cuchillo Coupe Set a presión normal y sazonar con el resto de ingredientes.
(2) Cortar la carne en trozos, colocarla en un vaso de pacotizar® y picarla una vez con el cuchillo Coupe Set a presión normal y sazonar con el resto de ingredientes.
Consejo Pacojet:
Para un resultado perfecto, la carne debe estar bien fría antes de picarla.
Helado de mostaza de Meaux
(1) Hervir la leche con la yema de huevo y el azúcar hasta que adquiera un color rosado (85°C) y enfriar. Mezclar con todos los ingredientes restantes, sazonar con sal y vinagre de vino blanco y verter en un vaso de pacotizar®
(2) Cerrar con tapa y etiquetar. Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) En caso necesario, pacotizar® dos veces a presión normal.
(2) Cerrar con tapa y etiquetar. Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) En caso necesario, pacotizar® dos veces a presión normal.
Patatas fritas de pan
(1) Cortar el pan en dados y rellenar un vaso de pacotizar® con el resto de ingredientes.
(2) Cerrar con tapa, etiquetar y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) Si es necesario, pacotizar® 3 veces a presión normal. Calentar la mezcla en una sartén sin dejar de remover hasta que espese ligeramente. A continuación, extender entre dos alfombrillas Silpat y hornear a 145 °C durante unos 25-30 minutos hasta que estén crujientes.
(2) Cerrar con tapa, etiquetar y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
(3) Si es necesario, pacotizar® 3 veces a presión normal. Calentar la mezcla en una sartén sin dejar de remover hasta que espese ligeramente. A continuación, extender entre dos alfombrillas Silpat y hornear a 145 °C durante unos 25-30 minutos hasta que estén crujientes.
Caviar de semillas de mostaza
(1) Llevar todos los ingredientes a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.
(2) Dejar enfriar todos los ingredientes y dejar en infusión durante 1-2 días.
(2) Dejar enfriar todos los ingredientes y dejar en infusión durante 1-2 días.