Platos
Farsa de la vieira, gel de pera y zumaque con puré de berros, aceite y mayonesa de Raffaele Stea
Ingredientes de la receta
Ingredientes para 1 vaso de pacotizar®
1 vaso de pacotizar® = 10 porciones
Farsa de la vieira:
500g Vieira (limpiado)
10g Crea 35%
4g Sal
Gel de pera y zumaque:
500g Néctar de pera
10g Agar Agar
3g Zumaque molido
2g Vainilla
3g Sal
50g Miel
Puré de berros (mate):
500g Berros (Blanqueado y prensado)
10g Espinacas (Blanqueado y prensado)
40g Mantequilla
Aceite de berro:
200g Berros
4g Sal
20g Espinacas
300g Aceite de canola
Mayonesa de berros:
260g Yema de huevo
30g Vinagre de sidra
3g Sal
120g Verjus
60g Berro mate
40 Aceite de berro
Preparación de la receta
Farsa de la vieira:
Mezclar todo en el vaso de pacotizar® y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® y utilizar según sea necesario.
Mezclar todo en el vaso de pacotizar® y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® y utilizar según sea necesario.
Gel de pera y zumaque:
Poner todos los ingredientes en una olla, llevar a ebullición y mantener entre 30 segundos y un minuto. Llenar el vaso de pacotizar®, dejar enfriar durante una hora y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® dos veces, rellenar en una manga pastelera y aspirar.
Poner todos los ingredientes en una olla, llevar a ebullición y mantener entre 30 segundos y un minuto. Llenar el vaso de pacotizar®, dejar enfriar durante una hora y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® dos veces, rellenar en una manga pastelera y aspirar.
Puré de berros (mate):
Escaldar las espinacas y los berros durante 30 segundos y sumergirlos inmediatamente en agua helada. Escurrir todo el agua sobrante, poner en un bol, añadir los dados de mantequilla. Colocar firmemente en el vaso de pacotizar® y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® 4 veces hasta que quede suave.
Escaldar las espinacas y los berros durante 30 segundos y sumergirlos inmediatamente en agua helada. Escurrir todo el agua sobrante, poner en un bol, añadir los dados de mantequilla. Colocar firmemente en el vaso de pacotizar® y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® 4 veces hasta que quede suave.
Aceite de berro:
Colocar todo dentro del vaso de pacotizar® y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® y colar a través de un paño de queso, rellenar en una bolsa de pipeteado y aspirar, colgar durante 6 horas para decantar.
Colocar todo dentro del vaso de pacotizar® y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® y colar a través de un paño de queso, rellenar en una bolsa de pipeteado y aspirar, colgar durante 6 horas para decantar.
Mayonesa de berros:
Poner las yemas, la sidra y el verjus en una bolsa de vacío y cocer al vapor a 84˚C durante 4 minutos. Dejar enfriar, llenar un vaso pacotizing® y añadir el aceite y el mate. Con el accesorio para batir y ajustando, batir 3 veces hasta obtener una consistencia de mayonesa. Rellenar en una manga pastelera y utilizar cuando se necesite.
Poner las yemas, la sidra y el verjus en una bolsa de vacío y cocer al vapor a 84˚C durante 4 minutos. Dejar enfriar, llenar un vaso pacotizing® y añadir el aceite y el mate. Con el accesorio para batir y ajustando, batir 3 veces hasta obtener una consistencia de mayonesa. Rellenar en una manga pastelera y utilizar cuando se necesite.
Ajustes de Pacojet
Modo: Pacotizar® / Pacotizar® / Pacotizar® / Pacotizar® / batirAjuste de la presión: Presión normal / Presión normal / Presión normal / Presión normal / Sobrepresión
Número de repeticiones automáticas: 2 / 2 / 4 / 2 / 3
Modo Jet® adecuado: no / no / no / no / no