Chef della Hochgebirgsklinik Davos
Antonello de Marco
Inseparabili
Pacojet accompagna Antonello de Marco da sempre. Lo chef dell’Art Boutique Hotel Monopol, St. Moritz è cresciuto con il Pacojet e non può immaginare il suo lavoro nella cucina professionale senza il suo aiuto.
Ottenere il meglio
Con l’aiuto di Pacojet, Antonello de Marco soddisfa i suoi elevati standard in cucina: “Voglio presentare piatti che raggiungano un'elevata qualità, proprio grazie al Pacojet. Ad esempio, olio agli agrumi di questa intensità può essere realizzato solo con Pacojet.” (Foto Antonello)
Gelato di carote da carote crude
L’appassionato cuoco è entusiasta delle straordinarie potenzialità della pacossatura®: “Una crema di polpa di granchio e carote con il Pacojet ha una consistenza finissima, senza perdita di sapore e colore. Del resto, il Pacojet può trasformare in gelato anche le carote crude”. (Foto gelato alle carote)
Panna cotto al midollo con Pacojet
Antonello conosce bene come utilizzare il Pacojet per creazioni molto particolari: “La mia ricetta con la panna cotta di midollo funziona solo con il Pacojet. Infatti, con un contenuto di grassi dell’80% bisogna evitare che si sviluppi il benché minimo calore. Se il midollo congelato viene pacossato®, esso mantiene un colore bianchissimo sviluppando un’ottima consistenza.” (Foto panna cotta)
Qualità di mano in mano
Per la cucina professionale anche la provenienza dei prodotti, come p. es. della carne, gioca un ruolo molto importante. La collaborazione con produttori che condividono i suoi valori e sulla cui qualità dei prodotti può contare, fanno quindi sentire Antonello tranquillo. "Per me un buon lavoro è fatto per l’80% da un buon prodotto. La fiducia nel benessere e nell’alimentazione degli animali può essere costruita solo se ci si conosce. Questo è il presupposto per far sì che la qualità passi di mano in mano e per condividere la stessa filosofia.” (Foto Antonello e Fredi)
Salsiccia fatta in casa con carne tritata pacossata®
Lo chef ha realizzato, oltre alla panna cotta al midollo, anche una salsiccia direttamente nella sua macelleria di fiducia e ha lavorato a stretto contatto con il suo proprietario. “È stato molto divertente selezionare la carne giusta. Io ho predisposto la carne tritata da salsiccia, insieme l’abbiamo poi pacossata®, mescolata alla carne macinata e infine condita: una farcitura perfetta per la nostra salsiccia fatta in casa.” (Foto salsiccia)
I vantaggi
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