Platos
Museline de cordero, puré de pataca y miso con tuille de pataca de Andrea Selvaggini
Ingredientes de la receta
Ingredientes para 1 vaso de pacotizar®
1 vaso de pacotizar® = 10 porciones
Puré de pataca y miso:
600g Pataca (al vapor)
90g Matequilla (estoy usando infundido con Fenelår)
180g Crema
4g Sal
10g Miso rojo
0.4g Pimienta blanca
Tuille de pataca:
100g Pataca (al vapor con piel)
200g Azúcar Moscovado
230g harina
125g Claras de huevo
75g Mantequilla marrón (derretido, aún caliente)
25g Jarabe de malta
2g Sal
Mouseline:
400g Carne de cordero (Asegúrese de limpiar del tejido conectivo)
300g Nata espesa
14g Sal
0.4g Sal de curado o sal nitrita
60g Setas trommpeta negras (rehidratar si está seo)
100g Fenelår (cordero tradicional fermentado y secado, en dados finos)
4g Romero
Jugo de cordero y pera:
3kg Huesos de cordero
100g Grasa de cordero
100g Fenelår
4piezas Zanahoria
3piezas Cebolla
6dientes Ajo
100g Cebolleta
50g Jengibre
2tallos Apio
100g Reducción de peras
250g Marsala
1Cuchara Pasta de pollo
3kg Alitas de pollo
6granos Pimienta negra (entera)
1unidad Clavo
2unidades Pimiento largo
Al gusto Vinagre de cereza
Mostarda de pera y pataca:
300g Peras
160g Pataca
185g Azúcar
185g Vinagre
370g Agua
5 Gotas Esencia de mostaza
Zumo de pera:
350g Peras
200g Aqua
50g Azúcar
Aceite de berro:
200g Berros
200g Aceite de pepitas de uva
Preparación de la receta
- Tostar el J.A. al vapor con mantequilla Fenelår hasta que esté dorado.
- Una vez caramelizado debe quedar un peso total de 400 gr.
- Colocar en un vaso de pacotizar® con el resto de los ingredientes y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
- Pacotizar® con dos repeticiones y repetir una vez más.
- Pacotizar® antes de usar.
- Mezclar todos los ingredientes en un vaso de pacotizar®, y procesarlo con la cuchillas del Coupe Set 3 veces .
- Reservar en el congelador.
- Luego cuando sea necesario solo pacotizar® y esparcir sobre el molde de silicona y hornear a 170°C por 8 min (ventilador 2 y horno seco).
- Cortar la carne de cordero en dados y añadir en un vaso de pacotizar® junto con la nata , la sal y la sal de curado.
- Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas y pacotizar® con 2 repeticiones con presión normal .(si es necesario congelar de nuevo y repetir hasta que esté completamente liso).
- Rehidratar y cortar la seta trompeta negra, limpiar y cortar el Fenelår , picar finamente el romero .
- Añadir los ingredientes picados a la muselina y preparar en una manga pastelera.
- Reserva.
- Empezar a caramelizar los huesos de cordero, Fenelår y las alas de pollo, poco a poco en una olla con grasa de cordero, una vez todo bien dorado sacarlos de la olla y empezar a tostar el mirepoix de todas las verduras.
- Añadir la pasta de tomate y las carcasas caramelizadas , asar todo junto un par de minutos y desglasar con Marsala . Una vez desalcoholizado añadir agua hasta cubrir (lo más fría posible).
- Tostar y añadir todas las especias con la Avena y dejar cocer a fuego lento unas 3 horas. (Si es posible decantar toda la noche)
- Llevar a ebullición de nuevo y colar a través de una estopilla.
- Reducir hasta alcanzar la textura y el sabor deseados, sazonar con la reducción de peras y vinagre de cerezas si es necesario.
- Corte en trozos grandes las peras y la pataca y colóquelas en un vaso de pacotizar®.
- Cortar con Cuchillas del Coupe Set, con 3 repeticiones y reservar.
- Hacer el escabeche con agua, azúcar y vinagre y añadir la pataca y las peras troceadas.
- Dejar cocer hasta que todo el líquido se reduzca por completo, enfriar y sazonar con la esencia de mostaza.
- Reserva.
- Cortar las peras y colocarlas en el vaso de pacotizar® con agua y azúcar. Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
- Pacotizar® con 2 repeticiones, volver a congelar a -20 °C durante al menos 24 horas y repetir de nuevo.
- Llevar a ebullición y colar.
- Dejar enfriar y reservar.
- Lo utilizaré para hacer una reducción de pera que irá dentro del jus de cordero.
- Escaldar los berros en agua hirviendo durante 5 segundos y sumergirlos en un baño de hielo.
- Exprimir bien y picar groseramente.
- Colocar en un vaso de pacotizar® con el aceite y congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.
- Pacotizar® con 3 repeticiones cuando sea necesario.
Ajustes de Pacojet
Modo: Pacotizar® / Cortar / Pacotizar® / Cotar / Pacotizar® / Pacotizar®Ajuste de la presión: Presión normal / Presión normal / Presión normal / Presión normal / Presión normal / Presión normal
Número de repeticiones automáticas: 2,1 / 3 / 2 / 3 / 2 / 3
Modo Jet® adecuado: no / no / no / no / no / no