Chuleta de cerdo con Buñuelo de patata pacotizado®, peras en escabeche, aceite de romero y soubise de cebolla por Milton Addison

Aceite de romero:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de pacotizar®. Pacotizar® 6 veces. Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas. Pacotizar® 6 veces más. Verter inmediatamente en uno de los cuencos y colocar sobre el baño de hielo. Una vez frío, colocar todo en un recipiente y dejar reposar toda la noche para que infusione. Al día siguiente, cuele con un colador de malla fina o una estopilla. Ya está listo para servir.

Puré de Pomme pacotizar®:
Pele, enjuague y corte las patatas en cuartos. Colóquelas en la bolsa de vacío y ciérrela completamente. Cuézalas al vapor o en un termostato de inmersión con el agua a 73 grados centígrados durante 45 minutos. Una vez cocidas, sáquelas del agua o de la cámara de vapor y sumérjalas en agua helada. Esto fijará el almidón y evitará que las patatas queden pegajosas en la Pacojet. Una vez cocidas las patatas, vuelva a colocarlas en la cámara de vapor o baño María. Ajuste la temperatura a 100 grados Celsius y déjelas cocer hasta que estén totalmente cocidas. Una vez cocidas, vuelva a sumergir las patatas en el agua helada. Colocar 650 gramos de patatas en un vaso de pacotizar® con aproximadamente 1/2 cucharadita de sal sazonadora. Pacotizar® 2 veces. Sacar del vaso de pacotizar® y verter un poco de la pasta de patata en la olla. A fuego medio/bajo, añade leche caliente hasta conseguir la consistencia deseada. Sazona con sal y pimienta blanca.

Chips de patacas:
Poner un horno de convección a 200°C. Colocar las patacas lavadas en el recipiente, taparlas bien e introducirlas en el horno. Hornéelas entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo del tamaño de las patacas. Deben estar casi cocidas cuando salgan del horno. Dejar enfriar ligeramente hasta que se puedan manipular. Partir los patacas por la mitad y sacar el interior por completo, dejando sólo la piel. Dejar secar las pieles el mayor tiempo posible, unas horas o idealmente toda la noche. Cuando esté listo para freír, caliente el aceite en la olla a 160°C. Freír las pieles suavemente para que adquieran un color dorado uniforme. Retirar de la freidora. Escurrir sobre una toalla de papel. Sazone con sal marina, mezcla de vinagre y sal, o el condimento que más le guste para sus patatas fritas.

Buñuelo de patata pacotizar®:
Pele, enjuague y corte las patatas en cuartos. Introdúzcalas en la bolsa de vacío y ciérrela completamente. Cocer al vapor o en un termostato de inmersión con el agua a 73°C durante 45 minutos. Una vez cocidas, sáquelas del agua o de la cámara de vapor y sumérjalas en agua helada. Esto fijará el almidón y evitará que las patatas se vuelvan pegajosas en la Pacojet. Una vez cocidas las patatas, vuelva a colocarlas en la cámara de vapor o en el baño maría. Ajustar la temperatura a 100°C y dejar cocer hasta que estén totalmente cocidas. Una vez cocidas, volver a sumergir las patatas en el agua helada. Colocar 650 gramos de patatas en un vaso de pacotizar®con aproximadamente 1/2 cucharadita de sal de condimento. Pacotizar 1 vez. Ahora puede darle a esta pasta de patata la forma que desee. Precaliente una olla de aceite o una freidora a 190°C. Fría los buñuelos de patata hasta que estén dorados y deliciosos. Sazone con sal fuera de la freidora.

Peras en escabeche:
Pelar las peras y cortarlas en la forma deseada. Yo prefiero cuñas. El tamaño determinará cuánto tiempo hay que cocer la fruta después de introducirla en el líquido de encurtir. Ponga el agua, el vinagre, el azúcar y la sal en un cazo mediano. Lleve el encurtido a ebullición y añada las rodajas de pera. Cuando se hayan añadido todas las peras, vuelva a llevar el cazo a ebullición y reduzca el fuego a fuego lento durante 1 minuto. Pasar las peras a un cuenco de metal o cristal. Llene un bol más grande con agua helada y coloque el bol con las peras encima del bol de agua helada para enfriar las peras rápidamente. Remover las peras de vez en cuando para que se enfríen uniforme y rápidamente. Coloque las peras enfriadas en un recipiente de cristal con tapa o en un bol cubierto con film transparente en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlas. Se conservarán refrigeradas de 3 a 5 días.

Soubise de cebolla:
Pele las cebollas, córtelas en cuartos y colóquelas en el vaso de pacotizar®. Utilizando la función de corte y el Cuchillas del Coupe Set, pacotizar® una vez. En una cacerola mediana, derretir 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio hasta que haga espuma. Añadir las cebollas junto con una pizca grande de sal y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que se ablanden y la mayor parte del líquido se haya evaporado, unos 20 minutos. Incorporar la nata y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Comprobar la sazón. Pasar la mezcla caliente de crema de cebolla a un vaso de pacotizar® limpio. Congelar a -20 °C durante al menos 24 horas.

Para el servicio:
Cuando esté a punto, pacotizar® la base de soubise congelada, verterla en un cazo pequeño y añadir un toque de nata si es necesario, para conseguir la consistencia adecuada.