Taian Table Shanghai

En este popular restaurante gourmet, utilizan la Pacojet para elaborar componentes refinados.

Una combinación extraordinaria de las cocinas europea y asiática

En 2016, el chef alemán Stefan Stiller fundó el restaurante Taian Table, con tres estrellas Michelin, en el que culminó su visión de crear un espacio íntimo donde hacer maravillas culinarias. La comida que se sirve en este restaurante está influenciada principalmente por la cocina europea, enriquecida con sabores y aromas de diversas regiones de Asia y otros lugares del mundo. El equipo presenta un nuevo menú cada seis semanas, captando la esencia de cada temporada. La cocina es una isla rodeada de una barra con taburetes para que los comensales puedan experimentar de cerca la creación de cada uno de los platos (y, de paso, ver la Pacojet 4 en acción).

Pacojet 4 en Taian Table

Pacojet 4 en la cocina abierta

Stefan lleva desde los años 90 pacotizando® día a día, por lo que no podía faltar la Pacojet cuando abrió Taian Table en Shanghái. Ahora está encantado con la Pacojet 4, que se integra perfectamente en la cocina abierta de su restaurante. La Pacojet se puede utilizar para diversas preparaciones de la cocina europea-asiática.

Raviolis de trufa y puré de espinacas

Para los raviolis de trufa con espinacas, el equipo de Stefan prepara un puré de espinacas con la Pacojet: en un vaso de pacotizar®, se añaden espinacas escaldadas, mantequilla tostada y una salsa básica de chalotas, caldo de pollo, champiñones y especias. Después, la mezcla se ultracongela durante al menos 24 horas y se pacotiza®. Alex Fu, Group Executive Chef, está encantado con la función de repetición automática de la Pacojet 4, que facilita la pacotización® automática de esta receta tres veces. «La textura del puré queda increíblemente suave», explica el chef.

Farsa, chips y helado

Para complementar su plato actual de pato, preparan en la Pacojet una Chicken Boudin Noir Farce. Por su parte, la mezcla para el Roasted Chicken Skin Chip, compuesto por piel de pollo asado, almidón, consomé de pollo y agua de tomate, también está pacotizada®. En Taian Table, utilizan incluso uno de los ingredientes más importantes de la cocina china, el arroz, para hacer helados. «La Pacojet es un utensilio excelente para hacer helados y sorbetes», afirma el chef.

Helado de arroz tostado

El Toasted Rice Gelato se prepara con un día de antelación y se compone de aceite de coco, azúcar, clara de huevo en polvo y leche de arroz tostado. El helado, que guardan en el congelador, también es ideal para servir de manera improvisada. «Cuando necesitamos algo con mucha urgencia, utilizamos el modo Jet® de la Pacojet 4, que procesa un vaso de pacotizar® en 90 segundos», explica Christian Stoop, Executive Chef. Stefan cree que la pacotización® da lugar a una maravillosa quenelle de textura cremosa: «así tiene que ser el helado».

Las ventajas

Textura cremosa y delicada en boca

Gracias al microtriturado y a una presión de hasta aprox. 1,2 bar durante la pacotización®, se obtienen texturas especialmente ultrafinas y esponjosas.

Reducción de la carga de trabajo

Se suprimen las tareas que requieren mucho tiempo, como pelar, colar, bañar en agua helada, escaldar, etc.

Aprovechamiento completo

Se aprovechan al máximo todos los productos, incluidos aquellos de gran valor y ricos en sabores y nutrientes como, como la piel de las frutas y los tallos de las verduras.

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