El Chef de la Hochgebirgsklinik Davos
Antonello de Marco
Inseparable
Pacojet acompaña a Antonello de Marco desde siempre. El chef del Art Boutique Hotel Monopol, en St. Moritz, creció con la Pacojet y no puede imaginar su trabajo en la cocina profesional sin ella.
Sacar lo mejor
Con la ayuda de la Pacojet, Antonello de Marco cumple con su alto nivel de exigencia en la cocina: «Quiero mostrar platos que, gracias a la Pacojet, se pueden elaborar con la máxima calidad. Por ejemplo, un aceite de cítricos de esta intensidad solo puede elaborarse con la Pacojet».
Helado de zanahoria cruda
El apasionado chef está fascinado por las posibilidades únicas de la pacotización®: «Con la Pacojet, se consigue una crema de cangrejo y zanahoria con una consistencia de lo más fina sin perder sabor ni color. Por cierto, con la Pacojet también puedo hacer helado de zanahoria cruda».
Panna cotta de tuétano hecha con la Pacojet
Antonello sabe muy bien cómo utilizar la Pacojet para creaciones muy especiales: «Mi receta de panna cotta de tuétano solo funciona realmente con la Pacojet. Porque con un contenido en grasa del 80 %, el calor no debe entrar en juego. Cuando se pacotiza® el tuétano congelado, conserva su color blanco como la nieve y desarrolla una extraordinaria consistencia».
Calidad de mano en mano
Para el chef profesional, el origen de los productos como, por ejemplo, de la carne, también juega un papel importantísimo. Por eso, Antonello se siente a gusto trabajando con productores de alimentos que comparten sus valores y en cuya calidad puede confiar. «Un producto excelente constituye el 80 % de mi trabajo. La confianza en la cría y en una alimentación adecuada de los animales solo se puede adquirir mediante el conocimiento mutuo. Que la calidad se transmita de mano en mano y que se viva una filosofía común es un requisito indispensable».
Salchicha casera con picadillo pacotizado®
Además de la panna cotta de tuétano, el chef elaboró una salchicha directamente en la carnicería de su confianza, trabajando muy estrechamente con el propietario. «Lo pasamos bien eligiendo la carne apropiada. Preparé el picadillo y después lo pacotizamos® juntos, lo mezclamos con carne picada y finalmente lo condimentamos: un relleno perfecto para nuestra salchicha casera».
Las ventajas
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