In cima alla vetta

La missione

Sono ormai circa 30 anni che Pacojet ha rivoluzionato il mondo della gastronomia professionale. Il sistema di cottura unico dalle radici svizzere ha una posizione chiara: gestione rispettosa degli alimenti, stimata provenienza e originalità, nonché creatività e precisione di lavorazione. Questi valori determinano il nostro pensare e agire e rappresentano il filo condutorre del nostro progetto «I conquistatori delle cime di vetta».

Unione

Tre produttori, tre cuochi e la squadra Pacojet

«I conquistatori delle cime di vetta» è un viaggio nel mondo delle Alpi svizzere, che riunisce persone che la sanno lunga in termini di naturalezza degli alimenti e arte culinaria. Siamo stati tre giorni ad ascoltarci, ad imparare l’uno dall’altro, lavorare insieme e scrivere una storia: la love story con Pacojet. Il punto di partenza del nostro viaggio è stato l’Hide Hotel di Flims, in Svizzera. Qui Anja Manz, CEO Pacojet, e Martin Pirker, Masterchef Pacojet, hanno incontrato il padrone di casa e chef Antonello De Marco, insieme ad Andrea Werth e Christian Oliveira, entrambi membri della squadra della Nazionale Svizzera dei Cuochi 2020. 

THE PACOJET DIFFERENCE – WE PACOTIZE®.

Riproduci video

Il mio migliore amico – Amo lavorare con il Pacojet. È estremamente durevole e flessibile e grazie al tipo di lavorazione unico, offre entusiasmanti possibilità di perfezionare le mie ricette o crearne di nuove.

_Christian Oliveira, membro della squadra della Nazionale Svizzera dei Cuochi 2020

Christian Oliveira mit dem Pacojet
Eine Gurkenkaltschale aus dem Pacojet
Handschrift "My Signature"

Zuppa fredda destrutturata ai cetrioli:

Kimchi di cetriolo, cetriolo cotto, cetriolo snack marinato, crema al caprino, liquido dei cetriolini, olio di aneto, chip di pumpernickel

«Il mio piatto firmato è, in sostanza, una semplice zuppa fredda ai cetrioli. In estate mi piace tantissimo, perché è buona e rinfrescante. Si presenta nel piatto mettendo in evidenza le singole parti. Il liquido dei cetriolini dal sapore intenso, il formaggio di capra montato a crema e la massa uniforme dei chip di pumpernickel: ogni componente è lavorato con Pacojet».

Amore a prima vista Pacojet mi accompagna fin dai primi momenti dell’apprendistato. Non ho mai lavorato senza e non riesco nemmeno a immaginare cosa significhi non utilizzarlo. Per me è semplicemente parte della cucina professionale.

_Andrea Werth, membro della squadra della Nazionale Svizzera dei Cuochi 2020

Pacossierte Schokolade im Chromstal paccossier Becher
Andrea Werth beim Pacossieren
Das Bild zeigt Andrea Werth mit ihrem Dessert
Popcorn aus dem Pacojet
Handschrift "My Signature"

Ricordi:

Gelato alla Farina bóna, popcorn crunch caramellato, ganache spumosa al cioccolato e lamponi, composta di pere

«Nel mio dessert volevo riprodurre istantanee della mia vita. La composta di pere è una rimembranza del pero nel giardino di mia nonna e si adatta perfettamente all’acido dei lamponi. Farina bóna è una specialità del Cantone Ticino, dove ho lavorato. Ma questa ricetta testimonia anche le molteplici possibilità che Pacojet mi offre. In tal senso, il progetto “i scalatori di vette” “Gipfelstürmer” ha rappresentato per me un viaggio di scoperte continue».

Das Bildzeigt Antonello de Marco beim anrichten eines Gerichtes

Inseparabili – Io e Pacojet siamo cresciuti insieme. Da allora, ovunque io abbia cucinato lui era sempre con me. Meglio così, perché non vorrei mai farne a meno.

_Antonello De Marco, chef al The Hide Hotel, Flims

Das Bild zeigt Antonello de Marco beim Kräuter pflücken
Das Bild zeigt die Zubereitung der Karottenvariationen mit dem Pacojet
Das Bild zeigt die mit dem Pacojet zubereitete Karottenvariationen
Handschrift "My Signature"

Variazione di carote:

Crema di granchio alle carote, succo di carota fermentato, gelato di carote fermentato, olio agli agrumi, gel di fieno

«Io voglio presentare piatti di altissima qualità realizzabili grazie a Pacojet. L’intensità dell’olio agli agrumi può essere raggiunta a questo livello solo con il Pacojet. Inoltre, la crema di polpa di granchio e di carote con il Pacojet ha una consistenza finissima, senza spreco di sapore e colore. Del resto, il Pacojet può trasformare in gelato anche le carote crude».

Passione

La nostra passione per la qualità

Per sapere di più sul significato di naturalezza e provenienza, siamo andati in gita presso i produttori del territorio nelle Alpi svizzere, sempre meravigliose. Nel caseificio alpino, nell’allevamento del salmerino e in macelleria abbiamo conosciuto le persone che stanno dietro ai prodotti e svolgono il proprio lavoro con tanto amore. 

Riproduci video

Caseificio Alpino Cavel, Castrisch / Svizzera

Sono davvero notevoli le fatiche che la caseiera e la sua squadra devono affrontare per trasformare il loro latte fresco in prodotti di qualità. Sono i valori autentici quelli che contano: coesione, disciplina e tenacia appartengono alla vita di tutti i giorni, così come la gratitudine per i momenti speciali e l’amore per la natura. È stato davvero fantastico vivere tutto questo.

Senenrei Alp Cavel
Die Köchin Andrea Werth mit der Sennerin der Alp Cavel

«Il latte fresco delle zone alpine ha un sapore unico. Si avverte un sentore di erbe fresche e aromatiche di cui si cibano ogni giorno gli animali; si sente proprio quanto la caseiera tenga alla qualità dei suoi prodotti. Con il mio dessert ho voluto trasferire nel piatto questo aspetto della cura e Pacojet mi ha aiutato a realizzarlo.»

_Andrea Werth

Alpenmilch in einem Chromstahl Pacossier®-Becher
Der Pacojet vor der Sennerei Alp Cavel mit Koch und Sennerin
Die Sennerin der Alp Cavel beim arbeiten

Allevamento ittico alpino Lumare, Cumbel / Svizzera

Appartato in una radura della Val Lumnezia, a 1.200 metri di altezza si trova l’allevamento ittico Lumare, la seconda tappa del nostro viaggio. Qui abbiamo visto come funziona un allevamento sostenibile, che utilizza esclusivamente acqua fresca di montagna e attribuisce grande importanza anche alla tecnica di foraggiamento adatta e alla cura responsabile. Ora sappiamo anche come prendere un pesce con le mani direttamente dalla rete!

«Con il Pacojet ho lavorato il salmerino crudo, la cui purezza viene valorizzata in modo perfetto se impiattato al naturale e senza essere riscaldato. Come cuoco non posso che appoggiare le raccomandazioni dell’allevatore: cosa c’è di meglio di un pesce appena pescato?»

_Christian Oliveira

Ein Fisch der Fischzucht Lumare
Das Bild zeigt die Pacojetköche in der alpinen Fischzucht

Macelleria Gurtner, località Flims / Svizzera

Qualunque cuoco si sentirebbe perfettamente a suo agio a collaborare con un’impresa familiare che tiene a rispettare i propri valori. Fredi Gurtner è la terza generazione a gestire la macelleria di famiglia a Flims. Qui, oltre a curare le tradizioni, si sperimentano nuove ricette con il Pacojet. Per questo ci siamo fatti volentieri ispirare dalle sue idee.

Das Bild zeigt einen Dialog in der Metzgerei Gurtner zwischen dem Metzger und einem Pacojet Koch
Das Bild zeigt den Metzger Gurtner

«Per me un buon lavoro è fatto per l’80% da un buon prodotto. Il nostro ristorante Hide Dining si rifornisce dalla macelleria Gurtner per quanto riguarda la carne di manzo per la produzione di Dry Aged Beef. Il benessere e l’alimentazione degli animali sono sempre in primo piano: noi ci conosciamo e ci fidiamo. Come presupposto vi è la condivisione di una filosofia comune, per cui la qualità passa di mano in mano».

_Antonello De Marco

Das Bild zeigt Fleisch
Das Bild zeigt Bratwürste
Das Bild zeigt den Pacojet bei der Zubereitung von Knochenmark Pannacotta

«Tra Fredi e me è nata l’idea estemporanea, per il mio piatto Meat & Bone, di produrre anche una salsiccia, oltre al Dry Aged Beef e alla panna cotta al midollo. È stato divertente selezionare la carne giusta. Io ho predisposto la carne tritata da salsiccia, insieme l’abbiamo poi pacossata, mescolata alla carne macinata e infine condita: una farcitura perfetta per la nostra salsiccia fatta in casa».

Stima

Tappa finale del nostro viaggio di scoperte culinarie

Appagati e motivati, abbiamo quindi organizzato un galà dinner con gli alimenti del nostro viaggio culinario. Il protagonista non poteva che essere il nuovo Pacojet 3D, con cui abbiamo potuto per la prima volta scoprire nuove dimensioni di pacossatura.

Riproduci video

Invito al galà dinner «Gipfelstürmer»

Il nostro galà dinner è l’espressione della massima stima nei confronti dei produttori e del loro lavoro. Si è svolto tutto in modo armonioso, cosa che ha permesso di mostrare il potenziale di creatività e le opzioni di lavorazione con il Pacojet 3D in tutte le possibili varietà. Abbiamo cucinato, riso e imparato un sacco di cose: in questi tre giorni siamo cresciuti insieme fino a diventare una grande squadra.

Die Köche des Pacojet Teams
Antipasto di Christian Oliveira

Salmerino dell’allevamento ittico Lumare di Cumbel, rapa, erbe, abete rosso di Flims

Salmerino mi-cuit, farcitura di salmerino con erbe, tartara di salmerino con semi di canapa, mousse di salmerino, pelle in chip, insalata di rapa, rapa sottaceto, gelatina di prugne mirabelle, beurre blanc all’olio di abete rosso

Das Bild zeigt einen mit dem Pacojet zubereiteten Saibling
Das Bild zeigt Christian Oliveira mit dem Pacojet

«La farcitura di salmerino in camicia con le erbe è venuta benissimo con il Pacojet. La finitura è risultata spumosa, entusiasmando gli ospiti per la naturalezza del colore e l’intensità del sapore. Il riferimento alle montagne di Flims l’ho realizzato con germogli freschi di abete rosso, che ho lavorato con il Pacojet fino a trasformarli in olio».

_Christian Oliveira

Das Bild zeigt Christian Oliveira beim verabeiten eines Lachs
Das Bild zeigt einen mit dem Pacojet zubereiteten Saibling
Das Bild zeigt Christian Oliveira beim zubereiten seines Gerichts

Piatto forte di Antonello de Marco

Meat & Bone della macelleria Gurtner di Flims

Panna cotta al midollo, salsa bordolese, tagliata Dry Aged, salsiccia fatta in casa con carne tritata pacossata, condimento in polvere, gallinacci sottaceto e purea.

«La mia ricetta con la panna cotta di midollo funziona solo con il Pacojet. Infatti, con un contenuto di grassi dell’80% non si può considerare il benché minimo calore. Se il midollo congelato viene pacossato, esso mantiene un colore bianchissimo sviluppando un’ottima consistenza».

_ Antonelleo de Marco

Antonello de Marco beim verfeinern seines Gerichts

Dessert di Andrea Werth

Latte del caseificio Alp Cavel di Castrisch, bacche, grano saraceno dei Grigioni

Gelato fior di latte, meringa con lamponi essiccati, conserva di fragole, mousse di formaggio fresco, crumble di grano saraceno salato, grano saraceno caramellato e soffiato

Das Bild zeigt Andrea Werth beim anrichten des Desserts

«Come pasticcere, amo lavorare con la massima precisione e organizzazione. Per me, Pacojet equivale a lavorare alla perfezione. Che si tratti di gelati, mousse o crumble, con il Pacojet per produrre qualità devo attenermi con esattezza alla mia ricetta, in modo da ottenere sempre il risultato desiderato. »

_ Andrea Werth

Das Bild zeigt Himbeeren
Das Bild zeigt das Pacojet Dessert Fior di latte Eis
Das Bild zeigt Andrea Werth beim zubereiten des Desserts

I produttori sono rimasti molto entusiasti del nostro galà dinner. Ci sono stati canti, risa e festeggiamenti e io mi sono sentita parte di una grande famiglia.

_ Andrea Werth

La sorpresa dei nostri ospiti è stata grande quando hanno visto cosa siamo riusciti a creare con i loro prodotti. La cosa bella è che siamo riusciti in questo modo a ricambiare l’ospitalità.

_ Christian Oliveira

È stata una bella esperienza. Ho già molti anni di attività alle spalle e ho sperimentato molte cose. Ma stavolta è stato come vedere tutto con occhi nuovi.

_ Antonello De Marco