Pacossage répété sans interruption

Avec la fonction de répétition automatique programmable du Pacojet 2 PLUS, le résultat de pacossage peut encore être optimisé au besoin en termes de mélange, de consistance, de stabilité et de couleur. Selon la recette, le cycle de pacossage peut être répété jusqu’à neuf fois, pour le bol complet ou pour des portions, sans surpression. Cela permet de gagner du temps, car les étapes intermédiaires telles que la recongélation deviennent inutiles.

Pacojet-Wiederholfunktion

Quantité de remplissage du bol à pacosser

Le tableau ci-dessous présente les effets possibles sur le volume en cas de pacossage répété. Il s’agit là de valeurs indicatives, des divergences sont possibles. Les effets les plus significatifs sur le résultat de la préparation d’aliments transformés résultent d’un pacossage répété avec surpression, pour tout le bol de pacossage en un cycle de traitement.

(Attention : adapter le remplissage du bol à pacosser au préalable)

  • La plus grande expansion du volume a lieu lors du premier cycle de pacossage.
  • Un plus grand nombre de répétitions de pacossages avec surpression entraîne une augmentation du volume et un changement de consistance.
  • Les émulsions sont plus fines et plus stables.
  • Groupe de recettes 1 pacossage du volume total* 2 pacossage du volume total* 3 pacossage du volume total*
    Crèmes glacées (anglaise) + 15-30% + 30-55% non recommandé
    Sorbets
    (à base de fruits frais)
    + 15-30% + 30-60% non recommandé
    Mousses + 10-25% + 25-35% + 35-45%
    Farces + 10-25% + 25-35% + 35-45%
    Concentrés
    et soupes
    + 0-50% + 0-100% + 0-100%
    Pâtes et purées + 10-25% + 25-35% + 35-45%
    Pâtes à tartiner
    p. ex. : Noix pures
    p. ex. : Noix et huile

    + 10%
    + 10-25%

    + 10%
    + 25-35%

    + 10%
    + 35-45%

    * rapporté au contenu non pacossé, congelé, du bol à pacosser

    Indications importantes :

    • le volume du bol à pacosser doit être ajusté ou réduit aux répétitions prévues (volume) selon la recette.
    • En cas de forte expansion du volume due au pacossage répété avec la fonction de répétition, le matériau de pacossage risque d’être poussé à l’intérieur de la machine et d’endommager l’appareil.
    • Prévoir les modifications de consistance et de température.