La mission
Il y a environ 30 ans, le Pacojet révolutionnait le monde de la restauration professionnelle. Ce système de cuisson unique aux racines helvétiques prône clairement une manipulation respectueuse des aliments, l’appréciation de leur origine et de leur originalité, ainsi que la créativité et la précision dans le traitement des aliments. Ces valeurs déterminent notre pensée et notre façon d’agir et constituent le fil conducteur de notre projet «Les conquérants des sommets».
Trois producteurs, trois restaurateurs et l’équipe Pacojet
«Les conquérants des sommets», c’est un voyage à travers les Alpes suisses qui rassemble des personnes défendant l’authenticité des aliments et l’art culinaire au plus haut niveau. Trois jours durant, nous avons été à l’écoute de l’autre, nous avons appris les uns des autres, nous avons travaillé ensemble et nous avons écrit une histoire – une histoire d’amour avec Pacojet. Notre voyage a débuté au Hide Hotel de Flims, en Suisse. L’équipe Pacojet ont rencontré leur hôte, le restaurateur Antonello De Marco, ainsi qu’Andrea Werth et Christian Oliveira, tous deux membres de l’équipe nationale suisse des cuisiniers 2020.
THE PACOJET DIFFERENCE – WE PACOTIZE®.
Mon meilleur ami – J’adore travailler avec le Pacojet. Extrêmement robuste et flexible, il offre des possibilités intéressantes pour affiner mes recettes ou créer quelque chose de nouveau grâce à sa conception unique.
_Christian Oliveira, membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers 2020
Verrine froide au concombre déstructurée:
kimchi de concombre, concombre flambé, concombre-snack mariné, crème de fromage de chèvre, jus de concombre, huile d’aneth, chips de pumpernickel
«Mon plat signature est une verrine froide au concombre toute simple. Je l’aime beaucoup, surtout en été, car il est à la fois délicieux et rafraîchissant. Je le présente sur une assiette en portion individuelle. Du jus de concombre au goût intense, aux chips de pumpernickel parfaitement calibrées, en passant par le fromage de chèvre fouetté et crémeux, chaque étape passe par le Pacojet.»
Un véritable coup de foudre – le Pacojet m’accompagne depuis mon apprentissage. Je n’ai jamais travaillé sans lui et je ne peux pas imaginer qu’il en soit autrement. Il a tout simplement sa place dans une cuisine professionnelle.
_Andrea Werth, membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers 2020
Mots-clés:
glace à la farina bona, pop-corn croustillant caramélisé, ganache légère chocolat-framboise, compote de poire
«Dans mon dessert, je voulais faire des clins d’œil à certaines périodes de ma vie. La compote de poire me rappelle le poirier du jardin de ma grand-mère et se marie parfaitement à l’acidité de la framboise. La farine bona est une spécialité du Tessin, où j’ai travaillé. Cette recette montre également la richesse des possibilités offertes par le Pacojet. À cet égard, le projet «Les conquérants des sommets» a été pour moi une expédition que je compte bien poursuivre.»
Inséparables – J’ai grandi avec le Pacojet. Quels que soient les endroits où j’ai cuisiné, il a toujours été là. Et c’est parfait ainsi, car j’aurais du mal à m’en passer.
_Antonello De Marco, chef au Hide Hotel, Flims
Variation de carottes:
crème de carottes au crabe, jus de carotte fermenté, glace à la carotte fermentée, huile d’agrumes, gel fluide à base de foin
«Je veux présenter des plats haut de gamme que je peux réaliser grâce au Pacojet. Par exemple, l’huile d’agrumes avec un tel degré d’intensité ne peut être élaborée qu’avec le Pacojet. Avec le Pacojet, une crème à base de chair de crabe et de carotte aura une consistance idéale et conservera tout son arôme et sa couleur. Par ailleurs, le Pacojet me permet de transformer des carottes crues en glace.»
Notre passion pour la qualité
Pour apprendre la signification de l’authenticité et de la provenance des aliments, nous avons rendu visite à des producteurs et productrices de la région. Une excursion dans les Alpes suisses, dont la beauté nous a profondément impressionnés. Que ce soit à la fromagerie, à la ferme aquacole d’ombles chevaliers ou à la boucherie, nous avons rencontré des personnes qui croient en leurs produits et font leur travail avec amour.
Fromagerie de l’alpage Cavel, Castrisch / Suisse
Les efforts déployés par la fromagère et son équipe pour transformer le lait frais des Alpes en produits de qualité sont vraiment impressionnants. Ici, les vraies valeurs comptent encore: cohésion, discipline et persévérance font partie du quotidien au même titre que la gratitude pour tous les petits moments spéciaux et l’amour de la nature. Vivre une telle expérience était tout simplement génial.
«Le goût du lait frais des Alpes est absolument unique. On distingue un goût d’herbe fraîche et de plantes aromatiques, dont les vaches se nourrissent chaque jour et on perçoit le dévouement avec lequel la fromagère veille à la qualité de ses produits. Je voulais apporter ce soin à mon dessert et le Pacojet m’a aidé dans ce sens.»
_Andrea Werth
Ferme aquacole alpine de Lumare, Cumbel / Suisse
C’est dans une clairière du Val Lumnezia, à 1200 mètres d’altitude, que se trouve la ferme aquacole de Lumare, deuxième étape de notre voyage. Nous avons eu ici un aperçu de ce qu’était une pisciculture respectueuse de l’environnement, qui utilise exclusivement l’eau de montagne fraîche et attache également une grande importance à une technique d’alimentation appropriée et à des soins responsables. Désormais, nous savons également comment sortir correctement un poisson du filet avec nos mains.
«J’ai travaillé l’omble chevalier cru avec le Pacojet. Sa pureté ressort parfaitement lorsqu’il est présenté dans l’assiette à l’état naturel, sans avoir été chauffé. En tant que restaurateur, je ne peux qu’approuver cette recommandation de l’éleveur – car il n’y a rien de mieux qu’un poisson fraîchement pêché.»
_Christian Oliveira
Boucherie Gurtner, village de Flims / Suisse
Travailler avec une entreprise familiale attachée à ses valeurs rassure tout restaurateur qui se respecte. Fredi Gurtner, à la tête de la boucherie familiale de Flims, représente la troisième génération. Ici, on cultive les traditions autant qu’on essaie de nouvelles recettes avec le Pacojet. Nous n’avons pas hésité à nous inspirer de ses idées.
«Un bon produit représente 80 % de mon travail. Notre restaurant ‹Hide Dining› achète de la viande de bœuf à la boucherie Gurtner pour le Dry-Aged-Beef. Pour s’assurer du bien-être des animaux et veiller à leur alimentation, il faut se connaître et instaurer une relation de confiance. C’est une condition préalable pour que la qualité passe de main en main et pour développer une philosophie commune.»
_Antonello De Marco
«Fredi et moi avons spontanément décidé de produire une saucisse pour mon plat ‹Meat & Bone› en plus du Dry-Aged-Beef et de la panna cotta à la moelle. Nous avons pris plaisir à choisir la bonne viande. J’ai préparé la chair à saucisse, puis nous l’avons pacossée ensemble, mélangée à de la viande hachée et assaisonnée – une garniture parfaite pour notre saucisse maison.»
Le point final de notre expédition culinaire
Débordant d’impressions et de motivation, nous avons commencé à concocter un dîner de gala à partir des aliments glanés lors de notre expédition culinaire. Au milieu de tout cela, le nouveau Pacojet 3D, qui nous a permis de découvrir pour la première fois de nouvelles dimensions de pacossage.
Invitation au dîner de gala des «conquérants des sommets»
Notre dîner de gala reflète l’estime au plus haut point du travail des producteurs. Nous avons composé une séquence harmonieuse qui montre le potentiel créatif et les possibilités de traitement avec le Pacojet 3D dans toute sa diversité. Nous avons cuisiné, ri, beaucoup appris et au bout de trois jours, nous formions une équipe incroyable.
Entrée Christian Oliveira
Omble chevalier de la ferme aquacole de Lumare à Cumbel, chou-rave, herbes aromatiques, épicéa des forêts de Flims
Omble chevalier mi-cuit, farce à l’omble chevalier et aux herbes, tartare d’omble chevalier et graines de chanvre, mousse d’omble chevalier, chips pétale, salade de chou-rave, chou-rave mariné, gelée de mirabelle, beurre blanc à l’huile d’épicéa
«La farce pochée à l’omble chevalier et aux herbes aromatiques a été parfaitement réussie avec le Pacojet. Elle était très légère et a séduit les invités par le naturel de sa couleur et l’intensité de son goût. J’ai réussi à faire une allusion aux montagnes de Flims avec des pousses d’épicéa fraîchement cueillies, que j’ai travaillées en huile avec le Pacojet.»
_Christian Oliveira
PLAT PRINCIPAL Antonello de Marco
Meat & Bone de la boucherie Gurtner à Flims
Panna cotta à la moelle, sauce bordelaise, tagliata Dry-Aged, saucisse maison à base de chair à saucisse pacossée, sauce façon nuage, chanterelles marinées et leur purée
«Ma recette de panna cotta à la moelle ne fonctionne vraiment qu’avec le Pacojet. En effet, avec une teneur en matière grasse de 80 %, il faut éviter toute source de chaleur. Lorsque la moelle congelée est pacossée, elle conserve sa couleur blanche comme neige et développe une consistance exceptionnelle.»
_ Antonelleo de Marco
Dessert Andrea Werth
Lait de la fromagerie de l’alpage Cavel à Castrisch, fruits rouges, sarrasin des Grisons
glace Fior di Latte, meringue aux framboises séchées, fraises marinées, mousse au fromage frais, crumble salé au sarrasin, sarrasin caramélisé et soufflé
«En tant que pâtissière, j’aime travailler de façon précise et organisée. Pour moi, le Pacojet est synonyme de perfection. Glace, mousse ou crumble, pour produire de la qualité, il me suffit de suivre exactement ma recette pour obtenir le résultat souhaité avec le Pacojet. »
_ Andrea Werth
Les producteurs étaient très enthousiastes à l’idée de notre dîner de gala. On a chanté, ri, fait la fête, et j’avais l’impression de faire partie d’une grande famille.
_ Andrea Werth
Nos invités ont été surpris de voir la façon dont nous avions sublimé leurs produits. C’est une bonne chose que nous ayons pu leur rendre une partie de leur hospitalité de cette façon.
_ Christian Oliveira
Ce fut une belle aventure. J’ai de nombreuses années d’expérience et pas mal de vécu derrière moi. Cela ne m’a pas empêché de porter un regard nouveau sur certaines choses.
_ Antonello De Marco
