Gipfelstürmer

Die Mission

Vor rund 30 Jahren revolutionierte der Pacojet die Welt der Profigastronomie. Das einzigartige Kochsystem mit Schweizer Wurzeln vertritt einen klaren Standpunkt: respektvoller Umgang mit Lebensmitteln, Wertschätzung von deren Herkunft und Originalität sowie Kreativität und Präzision in der Verarbeitung. Diese Werte bestimmen unser Denken und Handeln und sind Leitmotiv für unser Projekt «Gipfelstürmer».

Verbundenheit

Drei Produzenten, drei Köche und das Pacojet Team

«Gipfelstürmer» ist eine Reise in die Schweizer Alpenwelt, die Menschen zusammenbringt, die für die Ursprünglichkeit von Lebensmitteln und Kochkunst auf höchstem Niveau stehen. Drei Tage haben wir einander zugehört, voneinander gelernt, gemeinsam gearbeitet und eine Geschichte geschrieben – eine Lovestory mit Pacojet. Ausgangspunkt unserer Reise war das Hide Hotel im schweizerischen Flims. Hier trafen sich Anja Manz, CEO Pacojet, und Martin Pirker, Masterchef Pacojet, mit dem Gastgeber und Küchenchef Antonello De Marco sowie Andrea Werth und Christian Oliveira, beide Teammitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft 2020.

THE PACOJET DIFFERENCE – WE PACOTIZE®.

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Best Buddy – Ich liebe die Arbeit mit dem Pacojet. Er ist extrem belastbar, flexibel und bietet durch seine einzigartige Verarbeitung spannende  Möglichkeiten, meine Rezepte zu verfeinern oder etwas Neues zu schaffen.

_Christian Oliveira, Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft 2020

Dekonstruierte Gurkenkaltschale:

Gurken-Kimchi, Gurke abgeflämmt, Snackgurke mariniert, Ziegenkäsecreme, Gurkensud, Dillöl, Pumpernickelchip

«Mein Signature Dish ist im Grunde eine einfache Gurkenkaltschale. Die mag ich gerade im Sommer sehr, denn sie schmeckt fein und  erfrischend. Auf meinem Teller präsentiere ich sie in ihren Einzelteilen. Vom Gurkensud mit seinem intensiven Geschmack über den cremig aufgeschlagenen Ziegenkäse bis zur gleichmäßigen Masse der Pumpernickelchips ist jeder Baustein mit Pacojet verarbeitet.»

Liebe auf den ersten Blick – Der Pacojet begleitet mich seit meiner Lehre. Ich habe noch nie ohne ihn gearbeitet und kann es mir auch nicht vorstellen. Er gehört einfach in die Profiküche.

_Andrea Werth, Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft 2020

Memories:

Farina-Bóna-Eis, karamellisiertes Popcorn-Crunch, luftige Schokoladen-Himbeer-Ganache, Birnenkompott

«In mein Dessert wollte ich Momentaufnahmen aus meinem Leben einbringen. Das Birnenkompott erinnert an den Birnbaum im Garten meiner Nonna und passt perfekt zur Säure der Himbeeren. Farina Bóna ist eine Spezialität aus dem Tessin, wo ich gearbeitet habe. Dieses Rezept zeigt aber auch die Fülle an Möglichkeiten, die mir Pacojet eröffnet. In dieser Hinsicht war das Projekt ‹Gipfelstürmer› für mich eine Entdeckungsreise, die weitergehen wird.»

Unzertrennlich – Ich bin mit dem Pacojet groß geworden. Wo immer ich seither gekocht habe – er war bereits da. Und das ist gut so, denn ich möchte ihn nicht missen.

_Antonello De Marco, Küchenchef The Hide Hotel, Flims

Karottenvariation:

Karotten-Krebs-Creme, fermentierter Karottensaft, fermentiertes Karotteneis, Zitrusöl, Heugel

«Ich will Gerichte zeigen, die dank des Pacojet in höchster Qualität realisierbar sind. So kann Zitrusöl in dieser  Intensität nur mit dem Pacojet hergestellt werden. Eine Creme aus Krebsfleisch und Karotte gelingt mit dem Pacojet in feinster Konsistenz und ohne Geschmacks- und Farbverlust. Im Übrigen kann ich mit dem Pacojet auch rohe Karotten zu Eis verarbeiten.»

Leidenschaft

Unsere Leidenschaft für Qualität

Um die Bedeutung von Ursprünglichkeit und Herkunft zu erfahren, haben wir Produzenten der Region besucht. Ein Ausflug in die Schweizer Alpen, deren  Schönheit uns tief beeindruckt hat. In der Sennerei,  Saiblingszucht und Metzgerei trafen wir auf Menschen, die hinter ihren Produkten stehen und mit viel Liebe ihrer Arbeit nachgehen.

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Sennerei Alp Cavel, Castrisch / Schweiz

Wirklich beeindruckend, welche Strapazen die Sennerin und ihr Team auf sich nehmen, um die frische Alpenmilch zu Qualitätsprodukten weiterzuverarbeiten. Hier zählen noch echte Werte: Zusammenhalt, Disziplin und Durchhaltevermögen gehören zum Alltag genauso wie Dankbarkeit für die besonderen Momente und die Liebe zur Natur. Dies zu erleben war einfach großartig.

«Der Geschmack frischer Alpenmilch ist einzigartig. Man schmeckt das frische Gras und die Kräuter, die die Tiere täglich fressen, und spürt die Hingabe, mit der die Sennerin über die Qualität ihrer Produkte wacht. Diese Sorgfalt wollte ich mit meinem Dessert auf den Teller bringen, und Pacojet unterstützte mich dabei.»

_Andrea Werth

Alpine Fischzucht Lumare, Cumbel / Schweiz

Abgeschieden auf einer Lichtung im Val Lumnezia liegt auf 1.200 Meter Höhe die Fischzucht Lumare – die  zweite Station auf unserer Reise. Hier erhielten wir einen Einblick in die umweltschonende Fischzucht, die ausschließlich frisches Bergwasser nutzt und auch auf die passende Fütterungstechnik sowie verantwortungsvolle Pflege großen Wert legt. Jetzt wissen wir auch, wie wir mit den Händen einen Fisch richtig aus dem Netz nehmen können.

«Ich habe den Saibling roh mit dem Pacojet verarbeitet. Denn seine Pureness kommt perfekt zur Geltung, wenn er naturbelassen, ganz ohne Erwärmung auf den Teller gebracht wird. Diese Empfehlung des Züchters kann ich als Koch nur unterstützen – denn was gibt es Besseres als einen fangfrischen Fisch.»

_Christian Oliveira

Metzgerei Gurtner, Flims Dorf / Schweiz

Mit einem Familienbetrieb zusammenzuarbeiten, der sich seinen Werten verpflichtet fühlt, gibt jedem Profikoch ein gutes Gefühl. Fredi Gurtner führt seine Metzgerei in Flims in dritter Generation. Hier werden Traditionen genauso gepflegt wie neue Rezepte mit dem Pacojet ausprobiert. Wir haben uns gerne von seinen Ideen inspirieren lassen.

«Ein gutes Produkt macht 80 % meiner Arbeit aus. Unser Restaurant ‹Hide Dining› bezieht von der Metzgerei Gurtner Rindfleisch für die Herstellung von Dry-Aged-Beef. Das Vertrauen in die artgerechte Haltung und Fütterung der Tiere kann nur aufgebaut werden, wenn man sich kennt. Es ist Voraussetzung, dass Qualität von Hand zu Hand weitergegeben und eine gemeinsame Philosophie gelebt wird.»

_Antonello De Marco

«Ganz spontan haben Fredi und ich uns entschieden, für mein Gericht ‹Meat & Bone› neben Dry-Aged-Beef und Knochenmark-Pannacotta auch eine Wurst zu produzieren. Es hat uns Spaß gemacht, das passende Fleisch auszuwählen. Ich habe das Brät vorbereitet, gemeinsam haben wir es dann pacossiert®, mit Hackfleisch vermischt und anschließend gewürzt – eine perfekte Füllung für unsere hausgemachte Wurst.»

Wertschätzung

Das Finale unserer kulinarischen Entdeckungsreise

Erfüllt von den Eindrücken und voller Motivation, begannen wir aus den Lebensmitteln unserer kulinarischen Entdeckungsreise ein Galadinner zu zaubern. Mittendrin der neue Pacojet 3D, mit dem wir zum ersten Mal neue Pacossier®-Dimensionen entdecken durften.

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Einladung zum Gipfelstürmer Galadinner

Unser Galadinner ist Ausdruck höchster Wertschätzung für die Arbeit der Produzenten. Wir haben eine harmonische Abfolge komponiert, die das Kreativitätspotenzial und die Verarbeitungsmöglichkeiten mit dem Pacojet 3D in ihrer Vielfalt zeigt. Wir haben gekocht, gelacht, eine Menge dazugelernt und sind in diesen drei Tagen zu einem richtig tollen Team zusammengewachsen.

Vorspeise Christian Oliveira

Saibling aus der Fischzucht Lumare in Cumbel,
Kohlrabi, Kräuter, Flimser Fichte

Saibling mi-cuit, Saiblingskräuterfarce, Saiblingstatar mit Hanfsamen, Saiblingsmousse, Hautchip, Kohlrabisalat, gepickelter Kohlrabi, Mirabellen-Gel, Beurre blanc mit Fichtenöl

«Die pochierte Saiblingsfarce mit Kräutern ist mit dem Pacojet erstklassig gelungen. Sie wurde luftig fein und begeisterte die Gäste durch die Natürlichkeit der Farbe und die Intensität des Geschmacks. Den Bezug zu den Flimser Bergen habe ich mit frisch gepflückten Rottannen-Sprossen geschaffen, die ich mit dem Pacojet zu einem Öl verarbeitet habe.»

_Christian Oliveira

Hauptgang Antonello de Marco

Meat & Bone aus der Metzgerei Gurtner in Flims 

Knochenmark-Pannacotta, Sauce bordelaise, Dry-Aged-Tagliata, hausgemachte Wurst mit pacossiertem® Brät, Pulverstaub-Dressing, eingelegte Pfifferlinge und deren Püree

«Mein Rezept für Pannacotta vom Knochenmark funktioniert wirklich nur mit dem Pacojet. Denn bei einem Fettgehalt von 80 % darf keine Wärme ins Spiel kommen. Wird das gefrorene Knochenmark pacossiert®, behält es seine schneeweiße Farbe und entwickelt eine tolle Konsistenz.»

_ Antonelleo de Marco

Dessert Andrea Werth

Milch aus der Sennerei Alp Cavel in Castrisch,
Beeren, Graubündner Buchweizen

Fior di Latte Eis, Meringue mit getrockneten Himbeeren,
eingelegte Erdbeeren, Frischkäsemousse, salzige Buchweizen-
Crumble, karamellisierter und gepuffter Buchweizen

«Als Pâtissière liebe ich es, sehr genau und organisiert zu arbeiten. Pacojet bedeutet für mich Arbeiten in Perfektion. Ob Eis, Mousse oder Crumble – um Qualität zu produzieren, muss ich mich einfach genau an mein Rezept halten, um mit dem Pacojet stets das gewünschte Resultat zu erzielen. »

_ Andrea Werth

Die Produzenten waren ganz begeistert von unserem Galadinner. Es wurde gesungen, gelacht und gefeiert, und ich habe mich wie ein Teil einer großen Familie gefühlt.

_ Andrea Werth

Die Überraschung unserer Gäste war groß, als sie sahen, was wir aus ihren Produkten alles gezaubert haben. Gut, dass wir auf diese Weise etwas von der Gastfreundschaft zurückgeben konnten.

_ Christian Oliveira

Das war eine schöne Erfahrung. Ich habe schon viele Berufsjahre hinter mir und einiges erlebt. Und doch habe ich vieles mit neuen Augen gesehen.

_ Antonello De Marco